油汆鱿鱼

工艺：清炸口味：椒麻味
主料：鱿鱼(干)(500克)
调料：酱油(100克) 碱(5克) 甜面酱(150克) 椒盐(15克) 花生油(50克)
类别：滋阴调理上海菜贫血调理

油汆鱿鱼详细介绍

制作工艺
1. 将鱿鱼用冷水浸泡至回软，捞出；
2. 将碱加开水约300毫升化开，加入冷水1250毫升左右搅匀；
3. 随即将鱿鱼放入碱水内浸泡3 小时左右，在泡的中间要翻几次，直到鱿鱼呈紫红色时取出；
4. 再用冷水浸泡6 小时左右，冷天要适当延长，每隔1 小时换一次水，咸味可基本漂清，约可净2000克左右的水发鱿鱼；
5. 将水发鱿鱼的皮从尾部开始撕至中段，撕不下去时，调转鱼头，用手从上部的左右，交叉地将皮撕下，同时拨去须刺，并用剪刀在两旁剪3～4 刀，在油氽时容易入味；
6. 最后放入清水内抽去透明的硬筋络，再把它洗净；
7. 炒锅置旺火上烧热，倒入花生油烧至八、九成热，离火稍凉，即将就鱼投入氽至紫红色，外皮卷起，并出现小泡时，即可出锅；
8. 沥油后切成骨牌块，盛入盘内，撒上适量五香椒盐粉和酱油，另跟小碟甜酱，以供蘸食。
工艺提示
1. 此菜中的鱿鱼是采用广东汕头产的隔年陈鱿鱼；
2. 五香椒盐粉：将盐炒至爆跳后，取出冷却，加入五香粉；
3. 甜酱：用甜面酱加白糖及少量水，用小火边熬边搅，稀稠适中，色呈酱红有光泽即成；
4. 用冷水浸泡鳅鱼时，浸泡的时间，根据气温而定，夏天约需12 小时，冷天要相应延长，最多不可超过24 小时；
5. 因有过汆炸过程，需准备花生油500克。菜品口感
色泽紫红，香松爽脆，味极香嫩。
食谱营养

鱿鱼(干)：鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。
鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃；鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食；鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。

历史文化
此菜选料讲究，都是采用广东汕头产的鱿鱼为原料，汕头鱿鱼，有当年新品、隔年陈品之分，新品质老而韧，陈品嫩而松。

油汆鱿鱼所含营养素

热量 (2281.50千卡) 蛋白质 (313.85克) 脂肪 (73.95克) 碳水化合物 (91.85克) 膳食纤维 (2.30克) 维生素A (7.50微克) 胡萝卜素 (45.00微克) 硫胺素 (0.20毫克) 核黄素 (0.99毫克) 尼克酸 (29.20毫克) 维生素E (72.87毫克) 钙 (550.50毫克) 磷 (2285.50毫克) 钠 (1156.00毫克) 镁 (35.95毫克) 铁 (59.68毫克) 锌 (790.70毫克) 硒 (5.66微克) 铜 (3.27毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (6276.00毫克) 叶酸 (30.00微克) 胆固醇 (4355.00毫克)

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