上海猪肉松

工艺：炒口味：咸鲜味
主料：猪腿肉(4500克)
调料：白酱油(6克) 酱油(6克) 白砂糖(1克) 盐(75克) 味精(750克) 白酒(125克) 姜(12克)
类别：上海菜

上海猪肉松详细介绍

制作工艺
1.原料处理：以猪腿瘦肉为原料，经修割去净膘、皮、筋、腱、骨等，切成小块。 2.烧肉：双重釜中放满期水，倒入两锅共重180千克的原料和生姜，开足蒸汽旺火烧，待水烧沸，撇净在锅面的油沫杂质，有铲刀翻动锅内原料，覆以压篱，盖紧锅盖，烧煮2.5小时左右。捞出置于2只钢精盘上。
3.撇油：将一锅（即一盘）原料倒入双重釜内，加适量的水和三桶原汁汤（每桶约7.5千克），同时加入红、白酱油共12.5千克。开放蒸汽、烧煮、捞清肉筋，撇净油他，待肉汤逐渐收缩到约剩二三桶时，加入高粱酒，待汤干油尽，再翻炒45分钟左右，加入白糖10千克，味精150克，15分钟后起锅。历时共约30小时。
4.炒松：将起锅的原料，放入铲刀或炒松机上，用温火炒45分钟左右。
5.擦松：炒好的肉松体转入滚筒式擦松机内，利用滚筒内皮带不断转动的原理，使肉分散蓬松。
6.跳松：擦好的肉松转入跳松机内，通过震动，使肉正品和下脚头子各自向两极分开。
7.拣松：将肉松置于竹匾内，有手工翻动，拣出成粒的另作处理。出现在竹匾底部的粉末，如无焦屑，仍可放在肉松中。
食谱营养

猪腿肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少，担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。

食谱相克

猪腿肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

上海猪肉松所含营养素

热量 (1107.08千卡) 蛋白质 (577.58克) 脂肪 (238.20克) 碳水化合物 (1.80克) 膳食纤维 (3555.00克) 维生素A (20.40微克) 胡萝卜素 (24.48微克) 硫胺素 (10.86毫克) 核黄素 (223.42毫克) 尼克酸 (0.48毫克) 维生素C (13.50毫克) 维生素E (1049.11毫克) 钙 (8400.06毫克) 磷 (1204.28毫克) 钠 (101.71毫克) 镁 (611.33毫克) 铁 (7.34毫克) 锌 (7.59毫克) 硒 (0.00微克) 铜 (0.00毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (51.83毫克) 叶酸 (0.35微克) 胆固醇 (138.36毫克)

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