夫妻肺片

夫妻肺片

（主料辅料）

牛肉…………2500克牛杂…………2500克

辣椒油………2oo克熟花生………150克

酱油…………150克芝麻面………100克

味精……………5克八角……………10克

花椒……………4克肉桂……………5克

白酒……………50克精盐…………150克

花椒面…………20克老卤…………2500克

（烹制方法）

1.将鲜牛肉、牛杂（心、舌、头皮、千层肚、肚梁）洗净，牛肉切成约500克重的块。

2.将牛肉、牛杂放入锅内，加清水，腌过牛肉，用旺火烧沸，见肉呈白红色，撇去浮沫，滗去锅内的水份，加入老卤水2.5公斤，放人香料包（内装花椒、肉桂、八角），再加入清水3.5公斤左右，煮到牛肉熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。

3.取碗一只加入味糟、辣椒油、酱油、花椒面、老卤水调成汁。熟花生米切未。

4.将晾凉的牛肉、牛杂切成长6厘米、宽3厘米的薄片，混合在一起，淋上味汁拌匀，分成若干盘，撒上花生米未和芝麻面即成。

（工艺关键）

要掌握好煮牛肉、牛杂的火候和时间，不能煮的过烂。先熟的应先捞出。

（风味特点）

1.色泽美观，麻辣鲜香，牛肉、牛杂细软脆嫩。

2.此菜相传在30年代，成都郭明华夫妇以出售肺片为业，因其制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因以得名。其后，在用料上以牛肉、牛杂代替最初的肺，质量上更加提高。为了保持原有风味，“夫妻肺片”一名沿用至今，为川菜中著名菜肴之一。

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