芝麻丸子

芝麻丸子

〔主料辅料〕

猪肥膘肉……200克鸡蛋……………2个

熟芝麻粉……125克蜜瓜条…………15克

阴米……………75克蜜枣……………15克

炒米粉………150克蜜桃脯…………20克

红糖…………125克熟猪油………175克

白糖…………200克

〔烹制方法〕

1.蜜瓜条、蜜枣、蜜桃脯切成绿豆大的小粒，与红糖、白糖、芝麻粉、猪油各150克调匀，搓成20个糖馅。

2.肥膘肉剁成茸，盛碗中，加鸡蛋调匀，再加炒米粉搓匀，擀成20个馅皮。

3.用七成热的水将阴米泡约5分钟，沥干，再淋清水，使其疏散。

4.将馅皮分别包上糖馅，表面上粘裹一层阴米，盛碗中，上笼蒸半小时至熟，取出晾凉后，淋25克猪油，再上笼蒸过取出撒上余下的50克白糖即成。

〔工艺关键〕

1.阴米是四川家用的一种糯米复制品。系将糯米泡发，淘净，沥干水，入笼或甑蒸热后，放置阴凉通风处晾干而成的米。

2.此为田席传统做法，若上中高档筵席，芝麻丸子应小巧玲珑，点心而已。

〔风味特点〕

1.这是一款“三蒸九扣”菜式中的甜菜。每个芝麻丸子馅有25克重，皮重22.5克重，加之每个面上粘裹的阴米、猪油、白糖7克多，约重55克，10人一桌，每人2个，仅吃此品，已有110克之多，经济实惠，是田席的最大特色。

2.“芝麻丸子”为田席压桌菜，一般最后上席，甜香油重而不腻，亦菜亦点，乡土气息浓郁。

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