鲟肉鸳鸯菜

工艺：扒口味：咸鲜味
主料：青蟹(500克)
辅料：白菜(300克) 芥菜(300克)
调料：盐(5克) 味精(3克) 猪油（炼制）(30克) 鸡油(15克) 小麦面粉(25克) 碱(1克) 胡椒(1克) 植物油(50克)
类别：福建菜壮腰健肾调理夜尿多调理小儿遗尿调理

鲟肉鸳鸯菜详细介绍

制作工艺
1.红鲟洗净，上笼屉蒸熟后剔出净肉和鲟黄，并将鲟黄用刀斩成绿豆大小的粒，待用。
2.白菜心洗净后，从根茎一端以刀距一公分直切成长条，每2 条根茎连在一起，沥干水分后下油锅，过油至菜软，取出用沸水冲净油分，整齐地排列在竹算中。
3.芥菜心除去老茎和叶子，每株按四等分解刀成8 厘米的长条形，焯水。焯水时加一点食用碱，捞出后用冷水冲去碱味和热气，整齐地排列在竹算中。
4.锅放中火上，入奶汤500毫升，用精盐、味精调好味，以小火分二锅将二个竹算的白菜心、芥菜心分别带竹算放入奶汤偎制，待菜心入味后，将菜心分别反扣于菜盘（长盘）的二端，头部相对，中间留一间隙（余汤留着待用）。
5.炒锅洗净放中火上，下猪油，六成热时放入面粉，用炒勺研炒至变色、变香，倒入偎制的奶汤制成面粉荧汁，淋一些鸡油，少许胡椒粉。
6.将2/3 的芡汁淋在菜心上，留1/3 在锅中，加入鲟肉和黄，烧开后淋在菜心上和中间隙处即成。
工艺提示
（1）鲟肉要剔净鲟壳；
（2）白菜要过油、芥菜要焯水才会柔嫩；
（3）煨制蔬菜要用小火，使菜入味。也可将部分鲟肉并入奶汤一起煨。
菜品口感
这是一道素菜荤做的菜肴，口感鲜美柔糯，菜色青白分明，点缀的蝎肉?黄鲜艳夺目。
食谱营养

青蟹：青蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用；具有壮腰补肾、消积健脾、养心安神之功效。

白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。

芥菜：芥菜含有丰富的维A、维C、维D以及大量B族维生素和食用膳食纤维。具有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、抗感染和预防疾病的发生、抑制细菌毒素的毒性、促进伤口愈合、辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食、促进胃、肠消化功能、增进食欲、帮助消化。最后还能明目利膈、宽肠通便，是眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘。但芥菜不能生食、也不宜多食。

食谱相克

青蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。

芥菜：芥菜不能与鲫鱼、鳖肉同食。

鲟肉鸳鸯菜所含营养素

热量 (1331.31千卡) 蛋白质 (87.60克) 脂肪 (89.73克) 碳水化合物 (51.70克) 膳食纤维 (7.75克) 胆固醇 (622.90毫克) 维生素A (2234.20微克) 胡萝卜素 (13290.60微克) 硫胺素 (0.39毫克) 核黄素 (2.46毫克) 尼克酸 (15.33毫克) 维生素C (186.00毫克) 维生素E (1563.41毫克) 钙 (1997.37毫克) 磷 (1596.84毫克) 钾 (1924.11毫克) 钠 (3442.52毫克) 碘 (0.72微克) 镁 (330.59毫克) 铁 (18.65毫克) 锌 (25.79毫克) 硒 (384.57微克) 铜 (14.79毫克) 锰 (3.13毫克)

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