烧羊肉

工艺：清炸口味：炸烧味
主料：羊肉(肥瘦)(5000克)
调料：黄酱(200克) 甜面酱(200克) 冰糖(12克) 小葱(15克) 姜(10克) 盐(50克) 花生油(400克) 八角(30克) 花椒(20克) 茴香籽[小茴香籽](5克) 甘草(5克) 桂皮(10克) 草果(5克) 丁香(5克) 砂仁(5克)
类别：北京菜

烧羊肉详细介绍

制作工艺
1. 将铁锅置于旺火上，放入清水7500毫升，加入黄稀酱、黑稀酱（甜面酱）和精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20 分钟，即成酱汤，用细布袋滤入盆中待用；
2. 把羊肉洗净，用清水泡20至40分钟，沥净水，切成33 厘米见方的块；
3. 锅中放入酱汤2500毫升，加入葱段、姜块、冰糖和香料（八角、花椒、小茴香、甘草），用旺火烧开，放入羊肉。煮15 分钟，将肉翻过来再煮5 分钟，待肉块发硬时即可捞出；
4. 在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一半药料（桂皮、草果、丁香、砂仁、肉桂、陈皮、白芷、沙姜、肉豆蔻），将老肉放在下面，嫩肉放在上面一块块码好；
5. 然后，撒上余下的一半药料，用竹板盖在肉上，板上再放一盆水将肉压紧；
6. 再用旺火烧开后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮30 分钟，检查汤味是否合适，汤味太淡，可酌量加盐；
7. 然后，继续用旺火煮30分钟，随即改用微火；
8. 用微火烧煨3 小时后，倒入口蘑汤，烧开后即可起锅，羊肉出锅后晾干表面水分待炸；
9. 将炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要烧透，随炸随吃。
工艺提示
1. 羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子；
2. 紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥，不能火候不足；
3. 初炸肉时，四周起白泡，约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透；
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克；
5. 口蘑用25克凉水泡24小时即得口蘑汤。
菜品口感
此菜肥嫩香烂、外焦里嫩，入口不腻，色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。
食谱营养

羊肉(肥瘦)：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。

食谱相克

羊肉(肥瘦)：羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食，食则容易使人气滞壅满而发病；忌与梅干菜同食；吃羊肉不可加醋，否则内热火攻心；不宜与荞麦、豆瓣酱同食。
本品反半夏、菖蒲。忌铜器；吃完羊肉后不宜马上喝茶，也不宜边吃羊肉边喝茶。

历史文化
1. 香料也称粗料，一般由下列4 种原料组成，即八角100 克、花椒50克、小茴香12.5 克、甘草12.5 克，共175 克。用以提味去腥。药料亦称细料，一般由下列9 种原料组成，即桂皮25 克、果肉12.5 克、丁香25 克、砂仁25 克、肉桂10 克、陈皮15 克、白芷10 克、三奈6.5 克、豆寇仁6 克，共135 克。黑稀酱即甜面酱；
2. “烧羊肉”是北京清真馆白魁老号的名肴。白魁老号开业于清?乾隆四十五年，原名东长顺。因店主白魁制作“烧羊肉”很有名气，久而久之，人们把东长顺直呼为“白魁”了；
3. “烧羊肉”的制作，还适用于整只羊的其它部位，即：头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸，如同时上席即为“烧全羊”；
4.若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒（将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡）来拌面条吃，按北京地区的饮食习惯，此菜一般于每年农历二月上市，八九月下市。

烧羊肉所含营养素

热量 (989.44千卡) 蛋白质 (1113.52克) 脂肪 (158.35克) 碳水化合物 (34.62克) 膳食纤维 (4600.00克) 维生素A (428.00微克) 胡萝卜素 (2.74微克) 硫胺素 (8.07毫克) 核黄素 (234.94毫克) 尼克酸 (3.60毫克) 维生素C (215.09毫克) 维生素E (803.36毫克) 钙 (7893.95毫克) 磷 (1252.19毫克) 钠 (169.80毫克) 镁 (1649.35毫克) 铁 (40.04毫克) 锌 (9.54毫克) 硒 (0.00微克) 铜 (0.00毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (153.52毫克) 胆固醇 (1170.65毫克)

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