蟹粉鱼翅

蟹粉鱼翅

〔主料辅料〕

水发鱼翅……500克葱结……………2个

蟹粉…………150克葱段……………5克

生猪肥膘……l00克葱末……………5克

姜末……………5克绍酒……………50克

姜片……………15克精盐……………5克

味精……………3克湿淀粉…………20克

清汤…………400克熟鸡油…………10克

高级清汤……300克熟猪油…………75克

〔烹制方法〕

1.鱼翅放入沸水锅，加入葱结1个、姜片，旺火烧开后，将鱼翅捞入大碗中，加入葱结1个、绍酒20克、清汤，盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸至鱼翅绵软时取出，拣去葱结和猪肥膘，浇去汤汁，将鱼翅码入盘中。

2.炒锅置中火，下入熟猪油25克，烧至五成热，投入葱未、姜未和蟹粉稍加煸炒，烹入绍酒15克，注入高级清汤50克，加精盐1克，稍烧盛起。

3.炒锅置旺火，下入熟猪油25克，烧至七成热，放葱段煽出香味，烹入绍酒15克，加高级清汤250克烧沸后，拣去葱段，推入鱼翅，加进精盐4克，改用小火烧透，再以旺火收汁。然后，加入味精，撒上蟹粉，旋动炒锅，淋入调稀的湿淀粉，当汤汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油25克，淋上熟鸡油，盛入盘中，即成。

〔工艺关键〕

1.掌握好蒸鱼翅的火候，用筷子拣起翅针，两头下垂为度。

2.将活湖蟹捆紧，旺火气足，蒸约10分钟，拆取蟹肉和蟹黄，二者混匀，厨师行话曰：蟹粉。

〔风味特点〕

“蟹粉鱼翅”系用蟹粉（湖蟹的肉和黄），与鱼翅合烹而成。鱼脆可口，滋味醇厚，橙色的蟹黄，白色的鱼翅，翠绿的小葱，相映成趣，和谐悦目。是钱塘风味秋令名肴。

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