芙蓉鱼片

工艺：软炒口味：咸鲜味
主料：鲢鱼(350克)
辅料：火腿(15克) 香菇（鲜）(15克) 豌豆苗(25克) 鸡蛋清(125克) 淀粉(蚕豆)(20克)
调料：黄酒(5克) 姜汁(10克) 盐(5克) 味精(3克) 鸡油(10克) 猪油（炼制）(40克)
类别：浙江菜补气调理脾调养调理胃调养调理养颜美容调理

芙蓉鱼片详细介绍

制作工艺
1. 白鲢鱼（鲢鱼）宰杀治净，片取净鱼肉，剁成鱼泥；
2. 剁好的鱼泥用清水225毫升懈开，放姜汁水及精盐，顺同一方向用力搅拌，放入蛋清搅至发粘膨胀，加入湿淀粉70 克左右，继续搅拌，再加入味精、熟猪油，搅匀成鱼茸料；
3. 熟火腿少许斩末，其余切菱形片；
4. 香菇去蒂，洗净，批片；
5. 炒锅置中火上，下入熟猪油至三成热时，用手勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅，“养”至颜色转白，翻身再养片刻即熟，倒入漏勺沥去油；
6. 锅内留底油，下葱段一煸，放入黄酒、白汤150毫升，捞去葱，加香菇，放精盐、味精，沸起后用湿淀粉调稀勾成薄芡；
7. 将漏勺中的鱼片用温清水冲去表面油层，倒入锅中，放上择洗干净的豆苗和火腿片，炒锅轻轻转动，使鱼片包上芡汁，淋上熟鸡油出锅装盘，即成。
工艺提示
1. 搅拌鱼茸时应顺同一个方向搅上劲，蛋清不要打成蛋泡，否则影响鱼片成形美观；
2. “养”鱼片时，油温应保持在三成左右，油温升高，应将锅端离火口，以防鱼片变老；
3. “养”好的鱼片下锅前，用温清水冲去表面油层，使鱼片自净，但水温不能过高，否则鱼片易老；
4. 香菇必须漂净汁水再下锅，否则会影响鱼片的洁白；
5. 因有过油炸制鱼片过程，需准备熟猪油1000克。
菜品口感
鱼片白净，火腿胭红，豆苗翠绿，肉质柔滑鲜嫩，入口即消。
食谱营养

鲢鱼：鲢鱼有健脾补气、温中暖胃的功效；鲢鱼含有丰富的胶质蛋白对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等症均有疗效，是女性美容不可忽视的佳肴。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

鲢鱼：吃鱼前后忌喝茶。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
1. “芙蓉”是荷花的别称，“出淤泥而不染，灌清涟而不妖”，它以清新高雅的姿态，素淡幽芬的品性，给人以一种美的感受。200 多年前（清）童岳荐撰著的（调鼎集）中，就有“芙蓉鸡”、“芙蓉蛋”的记载，如今以芙蓉命名的菜肴不下几十种，菜肴与荷花结下了不解之缘。质地鲜嫩，色泽白净成为芙蓉菜的一个基本特点。
2. “芙蓉鱼片”选用肉质细嫩的白鲢鱼茸，低温油锅漾制成白净的芙蓉花瓣形状，再配以火腿片等烹制而成，具有艳如出水芙蓉的特点。

芙蓉鱼片所含营养素

热量 (930.99千卡) 蛋白质 (81.91克) 脂肪 (56.93克) 碳水化合物 (23.98克) 膳食纤维 (1.07克) 胆固醇 (401.70毫克) 维生素A (198.95微克) 胡萝卜素 (666.75微克) 硫胺素 (0.23毫克) 核黄素 (0.70毫克) 尼克酸 (10.90毫克) 维生素C (16.90毫克) 维生素E (2013.45毫克) 钙 (220.85毫克) 磷 (732.67毫克) 钾 (1230.12毫克) 钠 (2682.59毫克) 镁 (111.81毫克) 铁 (8.90毫克) 锌 (4.79毫克) 硒 (64.91微克) 铜 (0.37毫克) 锰 (0.64毫克)

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