炸熘黄鱼

炸熘黄鱼

〔主料辅料〕

大黄鱼1条……1000克酱油…………50克

青豆……………15克精盐…………1.5克

荸荠肉…………15克鸡蛋黄…………2个

葱白……………10克干淀粉………75克

姜末……………5克湿淀粉…………30克

蒜末……………5克绍酒……………50克

白糖……………75克醋……………60克

熟菜油………2000克（约耗200克）

〔烹制方法〕

1.黄鱼开膛，挖去内脏，洗净，剁去胸鳍和背鳍，在鱼身两侧各剞牡丹花刀，撒上精盐和绍酒15克，稍腋后，抹上蛋黄液，拍上干淀粉。荸荠肉切指甲片。

2.炒锅置旺火，下入熟菜油烧至七成热，将黄鱼落锅，炸至外皮香脆，捞出盛放于大腰盆中。另取一只炒锅置旺火上，加入熟菜油25克，下入葱、姜、蒜、青豆及荸荠片，略炒一下，加入绍酒35克、酱油、白糖和沸水200克，用醋调稀湿淀粉勾芡，并加沸油50克推匀，冒大泡时，迅速浇在鱼上即成。

〔工艺关键〕

勾二流芡，手勺推匀，顶开冒泡，淀粉熟透，明汁亮芡。

〔风味特点〕

“炸熘黄鱼”是温州传统名菜。热鱼浇上热芡，吱吱作响，气泡翻滚，很能活跃筵席气氛。旧时称曰：“响堂菜”食之外脆里嫩，酸甜可口。

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