一品脆皮蟹

工艺：碎屑料炸口味：炸烧味
主料：海蟹(600克)
辅料：香菇（干）(13克) 荸荠(50克) 鸡蛋(200克) 小麦面粉(20克) 淀粉(蚕豆)(20克)
调料：胡椒粉(1克) 黄酒(5克) 盐(2克) 味精(2克) 小葱(5克) 姜(2克) 发酵粉(30克) 苏打粉(2克) 菜籽油(50克) 香油(10克)
类别：浙江菜特色菜

一品脆皮蟹详细介绍

制作工艺
1. 酵面用温水化开，加上白面粉调成稠糊，放入苏打粉拌搅均匀，制成发面糊；
2. 鸡蛋打成蛋液；
3. 梭子蟹冲洗干净，上蒸笼蒸熟，用竹签剔取膏和肉；
4. 净荸荠拍碎，水发香菇切丝，连同蟹肉一起放在大碗中；
5. 再加入鸡蛋液、葱末、姜末、黄酒、精盐、味精、胡椒粉，搅打成鸡蛋糊；
6. 炒锅置中火，放入熟菜油，烧至五成热，将鸡蛋糊落锅煎一张圆饼，取出待用；
7. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至五成热，将挂糊的蛋饼推入，改为小火慢炸熟透；
8. 捞起沥油后切成12 块，按原形装盘，跟花椒盐上席。
工艺提示
1. 选用团脐梭子蟹，剔取蟹黄、蟹肉，合称蟹粉；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。
菜品口感
外皮酥脆化渣，内里鲜嫩腴美，蘸以花椒盐食用，风味更佳。
食谱营养

海蟹：螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

海蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
1. 一品，是魏晋以来历代封建王朝的最高官阶。所谓“一品当朝”，即有位极人臣、一人之下万人之上的意思。在菜肴中，以一品命名的大体有三种意思：或因成菜形态整齐；或因原料上乘高贵；或因制作精细味美。如：一品官燕，一品豆腐，一品冬瓜等；
2. “一品脆皮蟹”，选用团脐梭子蟹，蒸熟剔取蟹粉，用小火煎制后，呈圆形饼状，外皮酥脆化渣，内里鲜嫩腴美，蘸以花椒盐食用，风味更佳，是浙东沿海秋令名肴。

一品脆皮蟹所含营养素

热量 (1543.48千卡) 蛋白质 (165.97克) 脂肪 (41.98克) 碳水化合物 (77.94克) 膳食纤维 (5.32克) 维生素A (657.55微克) 胡萝卜素 (58.60微克) 硫胺素 (0.39毫克) 核黄素 (1.34毫克) 尼克酸 (18.90毫克) 维生素C (5.28毫克) 维生素E (59.71毫克) 钙 (1400.24毫克) 磷 (1220.49毫克) 钠 (2790.72毫克) 镁 (344.50毫克) 铁 (18.75毫克) 锌 (24.10毫克) 硒 (507.16微克) 铜 (10.69毫克) 锰 (2.50毫克) 钾 (1970.57毫克) 碘 (54.98微克) 胆固醇 (750.00毫克)

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。