清蒸牡丹鱼

工艺：清蒸口味：咸鲜味
主料：鳜鱼(1000克)
辅料：青椒(75克) 鸡蛋清(75克)
调料：料酒(10克) 盐(5克) 味精(2克) 淀粉(蚕豆)(4克) 小葱(3克) 鸡油(12克) 姜(25克)
类别：山西菜私家菜营养不良调理补虚养身调理健脾开胃调理

清蒸牡丹鱼详细介绍

制作工艺
1. 桂鱼（鳜鱼）宰杀治净，去头骨和皮，切成上宽5 厘米，下宽3 厘米的长条形，再斜刀片成薄片；
2. 切好的桂鱼放精盐、味精、料酒腌渍；
3. 青椒洗净，去蒂籽，改刀成5 厘米长、3 厘米宽的叶片，用菊花刀刻上叶筋；
4. 鸡蛋清与淀粉调成蛋白浆备用；
5. 将鱼片从小片到大片，逐片蘸蛋白浆围摆成牡丹花形，用一小摄姜丝插入花中为花蕊，共12 朵，每朵点缀两片牡丹叶；
6. 将牡丹花摆入盘中，上笼蒸约6 分钟取出；
7. 勺内加鲜汤50毫升、葱、姜、精盐、料酒，烧开后撇净浮沫，捞出葱姜，勾米汤芡，加鸡油和匀，浇在蒸好的牡丹花上即可。
工艺提示
1. 主料要选用色泽洁白刺少的鱼种；
2. 掌握好蒸制时间，约5 分钟左右，嫩熟即可，火大了花形变软；
3. 片鱼片要上边薄下边厚，沾贴牡丹花瓣时，鱼片的边沿向下翻，并注意整体造型。
菜品口感
鱼片沽白如玉，青椒油光碧绿、清淡爽口、鲜嫩味美。
食谱营养

鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。

青椒：青椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化
牡丹是我国的特产花卉，很早以前就被誉为“花中之王”。唐代大诗人白居易咏曰：“绝代只西子，众卉唯牡丹。”它不仅给人以美的享受，而且还是吉祥富贵幸福繁荣的象征。“清蒸牡丹鱼”是净鱼剔骨后片成桃叶片，再逐片蘸蛋白浆拼摆成牡丹花形，配以用青椒制作的绿叶，用传统的清蒸技法制成。成品是山西造形新颖的工艺菜。

清蒸牡丹鱼所含营养素

热量 (1261.57千卡) 蛋白质 (209.68克) 脂肪 (42.39克) 碳水化合物 (13.04克) 膳食纤维 (1.79克) 维生素A (173.95微克) 胡萝卜素 (322.70微克) 硫胺素 (0.26毫克) 核黄素 (0.96毫克) 尼克酸 (60.04毫克) 维生素C (55.63毫克) 维生素E (9.16毫克) 钙 (662.10毫克) 磷 (2206.77毫克) 钠 (2908.54毫克) 镁 (352.35毫克) 铁 (12.36毫克) 锌 (10.97毫克) 硒 (270.78微克) 铜 (1.15毫克) 锰 (1.24毫克) 钾 (3234.72毫克) 碘 (7.20微克) 胆固醇 (1240.00毫克)

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