白猪头肉

工艺：卤口味：酸辣味
主料：猪头(5000克)
辅料：韭菜(50克) 黄瓜(50克)
调料：盐(50克) 姜(50克) 大蒜(50克) 陈醋(100克) 香油(50克)
类别：山西菜补虚养身调理健脾开胃调理

白猪头肉详细介绍

制作工艺

1. 把生猪头的毛用松香拔净，放在冷水里，用粗砂石搓洗几遍，再用火红的烙铁，烫掉各处细毛；
2. 用斧子从猪头的中部一破两半，割去耳根，放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物，搓洗干净为止；
3. 把卤锅坐到旺火上，放入猪头，添入清水淹没，不放任何调味品，煮2 小时即熟；
4. 撇去浮油，捞出猪头，放入冷水中浸透，去掉骨头，再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡，成白色即成；
5. 将干净湿布铺在案板上，取一块猪头肉，用和尚帽刀（鱼肚刀）片成包装纸那样薄的云彩片，片越大、越薄越好；
6. 将黄瓜洗净，切片；
7. 韭菜择洗干净，切段；
8. 姜蒜捣成泥，兑入老陈醋调制成汁，即成姜蒜汤；
9. 将片好的白猪头放入小盆中，放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜、香油搅拌均匀，盛入盘内即成。

工艺提示
猪头必须加工干净，没有绒毛、脏物。
菜品口感
色泽洁白，肉质脆软。
食谱营养

韭菜：韭菜为辛温补阳之品，含有一定量的锌元素，能温补肝肾，因此在药典上有“起阳草”之称，可与现今的“伟哥”媲美。此外，韭菜含有挥发性精油及含硫化合物，具有促进食欲和降低血脂的作用，对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。含硫化合物还具有一定杀菌消炎的作用。韭菜含有较多的膳食纤维，能促进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘和肠癌。这些膳食纤维还可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至是针包裹起来，随大便排出体外，有“洗肠草”之称。同时韭菜还有温中行气、散血解毒、保暖、健胃的功效。

黄瓜：黄瓜是老百姓最常食用的一种食蔬，它脆嫩清香，味道鲜美，而且营养丰富。含有多种维生素，使护肤美容的佳品，可以有效地对抗皮肤老化，减少皱纹的产生，并可防治唇炎、口角炎；因其中还含有铬等微量元素，有降血糖的作用。黄瓜尾部的苦味素还有抗癌的作用，并有清热、解渴、利水、消肿之功效。

食谱相克

韭菜：韭菜不宜与酒、菠菜、蜂蜜、牛肉同食。

黄瓜：黄瓜不宜与芹菜、菠菜等富含维生素C的食物同食。
黄瓜不宜与花生同食，否则易导致腹泻。

历史文化
白猪头肉是长治地区群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品。据说，古时潞安府（今长治市）东街香角卷孙家祖辈有人在外地学制腊肉和猪头肉的技艺。有次他在卤猪头肉时却忘了放酱油，当师傅发觉时，肉已煮成八成熟。师傅让他立即捞出用凉水冲泡，想找个补救办法。如果再放上酱油卤制，时间短了不上色，时间长了肉会脱骨糊化成为肉糜。他们一天一夜也没想出个办法。次日早，师徒俩发现浸泡后的猪头肉，色泽洁白，肉质脆软，表皮起光发亮，美味扑鼻。师傅取一块切成片，用蒜泥拌食，顿感清香可口，风味独特。后来，孙家在长治街头做起了卤“白猪头肉”的营生，代代相传，闻名上党地区8 县。

白猪头肉所含营养素

热量 (667.00千卡) 维生素B6 (0.75毫克) 蛋白质 (14.30克) 脂肪 (50.85克) 泛酸 (0.35毫克) 碳水化合物 (40.70克) 叶酸 (46.00微克) 膳食纤维 (2.85克) 维生素A (141.50微克) 胡萝卜素 (850.00微克) 硫胺素 (0.16毫克) 核黄素 (0.26毫克) 尼克酸 (8.60毫克) 维生素C (22.00毫克) 维生素E (36.28毫克) 钙 (206.50毫克) 磷 (228.00毫克) 钾 (1195.00毫克) 钠 (20515.80毫克) 镁 (187.00毫克) 铁 (17.85毫克) 锌 (5.50毫克) 硒 (4.20微克) 铜 (1.16毫克) 锰 (10.48毫克)

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