鳝和羹

工艺：煨口味：咸鲜味
主料：鳝鱼(1000克)
辅料：香菇（干）(10克) 冬笋(25克) 淀粉(蚕豆)(20克)
调料：香菜(15克) 大蒜(2克) 盐(5克) 味精(2克) 花椒(10克) 砂仁(1克) 白砂糖(10克) 黄酒(5克) 酱油(5克) 胡椒粉(2克) 猪油（炼制）(40克)
类别：陕西菜补虚养身调理气血双补调理

鳝和羹详细介绍

制作工艺
1. 汤锅添清水置旺火，投入鳝鱼，盖上锅盖烧煮5 分钟；
2. 再将鳝鱼捞出，置冷水冲浸，擦去浮水和粘膜；
3. 再用竹签划成两片，剔去骨刺，切成长3.5 厘米、宽2厘米的条块待用；
4. 将水发香菇、冬笋择洗净，置沸水浸泡，切成丝；
5. 香菜择洗净切节；
6. 葱、姜择洗净切丝；
7. 蒜剥皮切成小米粒待用；
8. 炒锅添猪油，中火烧至六成热，倒进鳝鱼煸炒，至色变捞出；
9. 炒锅添猪油中火烧六成热，投进葱、姜、香菇、鳝鱼煸炒；
10. 再和入精盐、味精、黄酒、砂仁、白糖，加上汤150毫升，盖上锅盖，用微火煨熟；
11. 用湿淀粉勾芡起锅，盛入汤盆，撒香菜、葱、蒜末；
12. 另取净炒锅坐火上，添猪油中火烧六成热，投入花椒炸至色黄，趁热将油烧在蒜米上即成。
工艺提示
煸鳝鱼时间宜短，煨鳝鱼时间不可过长。用湿淀粉勾二流芡，做到明汁亮芡。
菜品口感
羹汁鲜美，鳝鱼软嫩。
食谱营养

鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
“羹”的历史悠久，西周时即已大放异彩，据《礼记?仪礼》记载，牛肉羹、羊肉羹、猪肉羹以及鸡羹，雉羹、兔羹、脯羹等均首见于陕西，可见陕西人之善于制羹。“鳝和羹”以鳝鱼为主料，配以多种调料精制而成。是陕西传统名食。

鳝和羹所含营养素

热量 (1434.90千卡) 蛋白质 (185.59克) 脂肪 (55.01克) 碳水化合物 (54.87克) 膳食纤维 (6.87克) 维生素A (546.20微克) 胡萝卜素 (213.60微克) 硫胺素 (0.68毫克) 核黄素 (10.03毫克) 尼克酸 (39.85毫克) 维生素C (28.09毫克) 维生素E (2022.26毫克) 钙 (532.12毫克) 磷 (2138.43毫克) 钠 (3136.38毫克) 镁 (226.74毫克) 铁 (28.62毫克) 锌 (21.04毫克) 硒 (347.45微克) 铜 (0.79毫克) 锰 (23.26毫克) 钾 (2768.61毫克) 维生素B6 (0.03毫克) 泛酸 (0.01毫克) 叶酸 (3.34微克) 胆固醇 (1297.20毫克)

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