绍什锦

绍什锦

〔主料辅料〕

猪瘦肉…………200克水发海参……125克

花鲢鱼肉………125克熟笋……………50克

鸡蛋糕…………50克熟鸡肫…………50克

鲜河虾…………50克水发香菇………25克

熟猪肚…………50克虾米……………15克

水发黄鱼肚……100克鸡蛋……………2个

葱段……………5克味精………………1克

绍酒……………25克清汤……………750克

精盐……………15克熟猪油…………15克

〔烹制方法〕

1.猪瘦肉、虾米剁成未，加入精盐3克，搅匀制馅。鸡蛋打散，加入精盐1.5克搅匀，摊成10张鸡蛋皮，放上肉馅包成烧卖形的鸡蛋饺，装盘上笼用旺火蒸熟。

2.砧板上垫1张生猪肉皮，放上鱼肉，剁泥后放在大碗中，加人精盐4.5克和清水50克，用筷子打至起小泡，静置片刻，挤成10粒鱼丸，放在冷水炒锅中，“养”10分钟左右，将炒锅置中火烧至略沸，改小火“养”熟。

3.鸡蛋糕、熟猪肚、熟笋、黄鱼肚、海参均切成长方块，熟鸡肫切片，河虾去头剥壳。

4.炒锅置中火，舀入清汤，加入鸡蛋糕、猪肚、黄鱼肚、海参、鸡肫、河虾、鸡蛋饺、鱼丸、香菇、精盐6克和绍酒，烧沸后放入味精，盛入荷叶碗中，把鱼丸、鸡蛋饺盖在上面，放上葱段，淋上熟猪油即成。

〔工艺关键〕

此菜若登大雅之堂，宜用高级清汤，方法是取鸡脯肉1公斤，用刀背砸成鸡茸，加凉汤1公斤开，并加少许料酒、胡椒粉、葱姜搅匀。取毛汤1.5公斤盛人碗内，上旺火烧沸，先倒入开的鸡茸水，用手勺不停地搅动，鸡茸在热汤中逐渐聚成朵状，待茸朵靠近锅边而汤渐清时，停止搅动，并改用小火徐徐烧开，撇去浮沫，再把余下的鸡茸倒入汤锅，仍用小火徐徐烧开，撇去浮沫，用干净的大漏勺将鸡茸捞出，用手勺压实使之形成整块，慢慢放入汤中，此时毛汤已成清汤，把汤锅放在火旁，盖好盖，使之保持一定温度，随用随取。

〔风味特点〕

“绍什锦”是绍兴传统名菜。它寓团圆、吉利之意，故在民间喜庆筵席上最受欢迎。此菜配料多样，色彩丰富，香鲜绵糯，滑嫩味美，佐酒下饭两宜。

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