清蒸钓带

清蒸钓带

〔主料辅料〕

鲜钓带1条……750克姜片……………10克

熟冬笋片………15克白糖……………5克

水发香菇………15克绍酒……………10克

生猪板油………15克酱油……………25克

葱段…………2.5克精盐……………5克

葱结…………2.5克

〔烹制方法〕

1.带鱼剁去头、尾、背鳍，开膛去内脏，洗净，切成5块，在每块鱼的一面剞5刀，刀纹面朝上放在扣碗里，加猪板油、白糖、笋片、香菇、姜片、葱结和绍酒。

2.另取瓷杯一只，放入精盐和酱油，同鱼碗一起上蒸笼，用旺火蒸至带鱼刀纹露骨，出笼后拣去葱结、姜片，带鱼连同汤汁扣入盘中，淋上蒸过的酱油，撒上葱段，迅即用碗盖住焖1分钟即成。

〔工艺关键〕

1.鱼块剞刀，深至鱼骨，但不能切断。

2.带鱼清蒸，不加盐和酱油，趁热浇汁，扣盖焖之入味，肉质鲜美。

〔风味特点〕

带鱼，常栖息于水深20至100米的近海，渔民们除了以网具大量捕捞外，还用食饵诱钧捕获的方法，钓上的带鱼称之为“钓带”，其鱼体长大，表面色白如银，闪闪发亮，品质优于一般带鱼。“清蒸钓带”是舟山地区传统名肴，肉质肥厚，原汁原味，食后齿颊留香。

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