白字焖肉

白字焖肉

〔主料辅料〕

猪五花肋肉…400克葱白……………50克

菠菜…………150克姜片……………5克

白糖……………15克酱油…………40克

白字酒…………50克白汤…………100克

红糟汁…………50克湿淀粉………25克

〔烹制方法〕

1.将猪五花肋肉皮上的余毛刮净，放在沸水锅内煮5分钟，转入冷水中洗净，切成大小相同的10块。

2.取小砂锅一只，用葱白、姜片垫底，肉块放在上面，加入白糖、酱油、白字酒、红糟汁、白汤，加盖，置于小火上焖烧30分钟至汤汁稠浓，另取小碗一只，将锅中的猪肉码入碗内，盖上平盘，上蒸笼用旺火蒸1.5小时至肉酥软。食前，揭去平盘，把肉扣在深盘内，原汁滗入砂锅，用湿淀粉勾薄芡，浇在肉上。菠菜焯熟，拌上调料，围在肉的四周即成。

〔工艺关键〕

各地焖肉皆将生肉煮半熟，改刀成片，加调料后蒸制而成。此菜煮肉断生，再用砂锅焖烧入味，然后蒸制而成，入味极佳，大可惜鉴。

〔风味特点〕

1.“白字焖肉”以金华两头乌猪肉为主料，用当地特产白字酒焖制成菜，香醇浓郁，汤汁调和，肉质酥烂，地方风味浓郁。

2.“两头乌”是我国著名的优良猪种，具有皮薄骨细，质柔嫩，瘦肉率高等特点，是制作菜肴的上好原料。“白字酒”是金华地区名酒， 1985年被列为全国名贵健身酒。此酒在历史上称为“金华酒”。距今800多年的南宋·吴氏《中馈录》中有多处记载，明清时代人们也常用它作为高级馈赠品。《随园食单》中称道：“金华酒，有绍兴酒之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗，亦以陈者为佳，盖金华一处，水清之故也。”以“白字酒”作调料的焖肉，香气扑鼻，食趣盎然。

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