宋嫂鱼羹

工艺：烧口味：咸鲜味
主料：鳜鱼(600克)
辅料：火腿(10克) 冬笋(30克) 香菇（鲜）(25克) 鸡蛋黄(75克)
调料：小葱(20克) 姜(20克) 胡椒粉(3克) 黄酒(30克) 酱油(20克) 盐(3克) 味精(3克) 醋(20克) 淀粉(蚕豆)(15克) 猪油（炼制）(30克)
类别：杭州菜补气调理健脾开胃调理青少年食谱

宋嫂鱼羹详细介绍

制作工艺
1. 桂鱼剖洗净，去头，沿背脊批取鱼肉两爿（去掉脊骨），鱼皮朝下放入盘中；
2. 片取的鱼肉加葱结、姜块、黄酒、精盐少许稍渍；
3. 腌渍的鱼肉上蒸笼用旺火蒸熟（约5～6 分钟）取出；
4. 蒸熟的鱼肉去掉葱、姜，卤汁滗入碗中，鱼肉用竹筷拨碎，倒入原汁碗中，皮、骨捡去不用；
5. 熟火腿切成长约1.5 厘米的细丝；
6. 冬笋削去外皮，洗净，入沸水焯熟，切成长约1.5 厘米的细丝；
7. 香菇去蒂，洗净，切成长约1.5 厘米的细丝；
8. 鸡蛋黄打散；
9. 炒锅置旺火上烧热，下猪油，投入葱段煸至有香味，加入清汤250毫升，沸起后加黄酒15 克，捞出葱段，放入笋丝、香菇丝，将鱼肉连同原汁落锅，加酱油、精盐，同烧；
10. 待汤沸起时加味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入蛋黄液搅匀，再沸时加醋，浇入八成热的熟猪油，起锅盛入汤盆，撒上火腿丝及葱姜丝和胡椒粉（或随菜带上）。
工艺提示
1. 选用刺少肉鲜的桂鱼或鲈鱼肉，蒸熟后要去净骨刺，剔取鱼肉尽量保持片状，不要太散碎；
2. 勾芡时锅离火，均匀适度，不能出现疙瘩与粉块，下调料要按顺序，淋蛋液要慢，边淋边搅，形成蛋片状，增加色泽美观。
菜品口感
色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉。
食谱营养

鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

鸡蛋黄：蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质；同时含有丰富的高生物价蛋白质；而且维A、维D、维B含量也较多；其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退，增强记忆力，同时还是老年性痴呆的克星；可促进肝细胞再生，提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力；鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。

食谱相克

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化
“宋嫂鱼羹”是南宋时的一种名菜，距今已有800 多年的历史。据（宋）周密著的《武林旧事》记载：淳熙六年（公元1171 年）3 月15 日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京（今开封）人，随驾到此，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐于金银绢匹。从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。经历代厨师不断的研制提高。宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究，制成的鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故有“赛蟹羹”之称，是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。

宋嫂鱼羹所含营养素

热量 (1382.95千卡) 蛋白质 (138.35克) 脂肪 (79.43克) 碳水化合物 (27.46克) 膳食纤维 (2.07克) 维生素A (451.00微克) 胡萝卜素 (227.80微克) 硫胺素 (0.47毫克) 核黄素 (0.77毫克) 尼克酸 (38.09毫克) 维生素C (5.55毫克) 维生素E (1515.49毫克) 钙 (527.22毫克) 磷 (1607.18毫克) 钠 (3199.24毫克) 镁 (283.51毫克) 铁 (15.52毫克) 锌 (10.48毫克) 硒 (181.85微克) 铜 (0.95毫克) 锰 (1.92毫克) 钾 (2107.91毫克) 叶酸 (6.00微克) 胆固醇 (1916.40毫克)

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