鸭味三件

工艺：烩口味：咸鲜味
主料：鸭掌(800克) 鸭舌(100克) 鸭肫(100克)
辅料：冬笋(20克) 香菇（鲜）(25克) 青蒜(15克) 红辣椒(10克)
调料：姜(3克) 盐(3克) 酱油(15克) 白砂糖(5克) 味精(1克) 黄酒(15克) 淀粉(玉米)(8克) 鸭油(50克)
类别：沿江菜消化不良营养不良调理健脾开胃调理

鸭味三件详细介绍

制作工艺

1. 鸭舌、鸭掌洗净后放入锅中，加冷水500毫升，用中火煮至六七成烂时取出；
2. 鸭掌背面趾骨上用刀轻轻地直划一口，剔除趾骨，如此法再剔去掌骨；
3. 鸭舌剔去舌骨；
4. 鸭肫剥去内层板皮，再用刀贴着鸭肫右半部膜皮片进肉内，向前轻轻片去外层膜皮，每个肫剔下两块腕肉切成薄片；
5. 红辣椒去蒂、籽，洗净，切成小片；
6. 青蒜择洗干净，斜切成小段；
7. 冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切片；
8. 香菇去蒂，洗净，切成片；
9. 锅置旺火上，放入熟猪油60 克烧热，先将舌、掌煸炒两下，放鸭汤200毫升，加酱油、白糖、盐、味精、黄酒、笋和香菇煸炒入味后，推向锅的一边；
10. 然后将锅微歪，使汤淌向另一边，随即倒入腕片，用勺子划开，加姜末、红辣椒、青蒜翻炒几下，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟鸭油15 克，翻几下起锅即成。

工艺提示
1. 鸭掌剔除趾骨，不要剔破鸭皮。剔除掌骨，不要剔破筋、皮肉；
2. 鸭味三件为火功菜，成菜舌糯、掌韧、腕脆、必须掌握好火候。
菜品口感
舌糯、掌韧、腕脆，有独特的鸭油香风味。
食谱营养

鸭掌：鸭掌含有丰富的胶原蛋白,和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪，所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。

鸭肫：鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富，女性可以适当多食用一些。中医认为，鸭肫性味甘咸平，有健胃之效。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。

红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

食谱相克

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化
用“烩”制法将鸭的舌、掌和腕共烹成菜。舌、掌先下锅烧烩入味，腕片在菜汤中烫熟。是沿江传统名菜。

鸭味三件所含营养素

热量 (1629.06千卡) 蛋白质 (253.18克) 脂肪 (36.42克) 碳水化合物 (69.57克) 叶酸 (4.50微克) 膳食纤维 (1.68克) 胆固醇 (559.00毫克) 维生素A (170.34微克) 胡萝卜素 (248.60微克) 硫胺素 (0.09毫克) 核黄素 (1.80毫克) 尼克酸 (11.64毫克) 维生素C (17.37毫克) 维生素E (0.60毫克) 钙 (250.16毫克) 磷 (1030.64毫克) 钾 (669.05毫克) 钠 (2767.74毫克) 镁 (64.63毫克) 铁 (19.07毫克) 锌 (8.25毫克) 硒 (73.26微克) 铜 (0.27毫克) 锰 (0.51毫克)

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