红裙扒刺参

红裙扒刺参

原料：鲢鱼外膘10个，水发刺参10只，葱段50克。

调料：姜片2克，蒜片2克，干辣椒段2克，辣椒酱3克，老抽10克，味精5克，鸡汁3克，蚝油3克，白糖1克，二汤250克，水淀粉25克，鸡油、葱油各5克，植物油500克（实耗15克），菜心10棵，盐3克，料酒10克。

制作：1、鱼外膘焯水冲凉控干水分待用。2、炒锅上中火，倒入植物油，待油温烧至七成热时下入葱段和刺参，过油后立刻捞出。3、炒锅留底油烧至六成热，下葱段煸香，加入二汤，调入味精3克、盐2克、鸡汁、蚝油、老抽，下入刺参，烧开后拣去葱段，用水淀粉勾芡，淋鸡油、葱油，起锅将刺参和汤汁分装于10个容器中。4、炒锅洗净加底油，下姜片、蒜片、辣椒酱、干辣椒段煸香，再入鱼膘、老抽、白糖、盐1克、味精2克煸炒1分钟起锅，将鱼膘分装于刺参旁，点缀上焯水后的菜心即可上桌。

特点：刺参、红裙（外膘）软糯，色泽酱红诱人。

注：1、刺参要用高油温速炸。根据经验，刺参过油后口感和质感较好，而且可部分去除海参的石灰味和麻味。2、鱼外膘胶质重，易成熟，下锅略煸炒即可，水分不宜过多。

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