荔蓉山水豆腐

原料: 老豆腐500克，虾仁丁50克，青笋片10克。
　　
调料: 盐10克，味精15克，生抽40克，白砂糖15克，自制香芋汁150克，XO酱20克，炸蒜蓉、炸瑶柱各10克，鸡汤250克。
　　
制作:
　　1、豆腐切成2厘米见方的块备用。
　　2、锅内放入清水2000克大火烧开后入盐、味精5克、白砂糖5克、豆腐、虾仁丁、青笋片关火浸泡2分钟至熟捞出沥水备用。
　　3、锅入底油中火烧至三成热，下鸡汤、自制香芋汁小火烧沸调味勾芡，倒入盘中待用。
　　4、锅入底油中火烧至五成热，下XO酱大火爆香，倒入控干水分的豆腐、虾仁丁、青笋片、味精10克、白砂糖10克、生抽中火翻炒1-2分钟收汁，倒入装有香芋汁的盘中，撒上炸蒜蓉、炸瑶柱即可。
　　
自制香芋汁：荔浦香芋500克切片上笼大火蒸10分钟至烂，与三花淡奶200克、椰浆100克一同用搅拌机打成泥，放入芋头香精2克使香味增加。
　　
味型：咸鲜微辣。
　　
制作关键：
这道菜一定要用老豆腐，豆香味更浓郁。
　　
黄浩新试制点评：
此菜原图色泽有淡紫色，以前我做其他荔蓉菜时也有出现淡紫色的情况，但这次试做没有做出来，我认为原因可能是荔浦芋头的紫色素主要集中在表皮，我试做时去皮去得稍厚一些，把紫色素去掉了，我的看法是否正确各地大厨可试制后发表看法。另外，做这道菜还要注意香芋汁不要烧糊，把各种料加进锅里小火打匀即可，不要长时间熬。

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