菇掌明珠

亮点：鱼云是鱼身上最美味的地方，鲢鱼头取下鱼嘴后直接就可以取下鱼云。此菜还使用五花肉做馅，搭配香菇、鱼云，成菜很香。

菜品提供：
沈锦寿，福建南平市锦福荣大酒楼厨师长

原料：
鲜香菇伞150克，五花肉碎100克，鲢鱼鱼云150克，西兰花200克。

调料:葱花15克，姜末10克，胡萝卜末15克，大地鱼干5克。A料：姜汁20克，香油3克，鸡精、胡椒粉各5克，盐8克，味精5克，料酒20克，生粉10克，菜籽油30克，辣鲜露5克。

制作方法：
（1）香菇洗净，鱼云调入盐、味精、姜汁腌制10分钟，西兰花炒过待用。
（2）把大地鱼（增加鲜味）用刀背碾碎加五花肉碎，加上葱末、姜末、胡萝卜末和除菜籽油、辣鲜露外的其他A料，调成肉馅待用。
（3）将肉馅酿入香菇内,再酿入鱼云，上笼旺火蒸3分钟，浇上七成热的菜籽油搭配西兰花，跟上辣鲜露味碟即可。
　　
味型：味道鲜香，口感爽滑。
试制点评：
鱼云腥味重，处理时一定要去掉螺旋骨，并且码味、飞水后再蒸。我做了一道蒜蓉蒸的，出品更好看，也很好吃。建议码味时再加入白酒、胡椒粉，飞水时要用小火，开水中飞水一分钟。

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