渔家小菜

渔家小菜制作/桂志平
　　
原料：舟山鲳鱼2条，目鱼仔9个。
　　
调料：自制卤汁1桶。
　　
制作：1、鲳鱼宰杀洗净后切成厚0.8厘米的鱼块，放入调好的卤汁内腌渍30分钟，然后挂在通风处晾2天（晾至鱼皮起小泡效果最佳，也可以用风扇辅助，缩短风干时间）。2、把入味风干的鲳鱼片放入微波炉中火（或180度电烤箱）烤制5分钟成金黄色，取出整齐地摆入盘内备用。3、将目鱼仔解冻洗净，放入盐水（天然海水效果最好，也可用自来水加盐调制，浓度在50%左右）内，腌渍10分钟，取出挂在通风处风干2天至鱼身缩小至原来的1/3。4、风干好的目鱼仔入蒸箱大火蒸5分钟至熟，捞出装在摆有鲳鱼的盘中即可上桌。
　　
味型：咸鲜香醇。
　　
自制卤汁的调制（腌渍1条鱼的量）：酱油250克、老抽8克、糖5克、味精2克、蚝油15克、鱼露8克、姜、葱各5克、黄酒10克、蒜粉5克和香料包（八角5个、丁香2克、花椒10粒，先在油中炸香，再包入纱布包中）调匀成卤汁。
　　
创意：海鲜一般吃新鲜的，售价也高，一旦死掉就很难卖出高价，此菜就用刚刚死掉的鲳鱼、小黄鱼等体形较小的鱼类来做，合理利用原料，使死掉的海鲜也能卖高价；而且可以批量制作，上菜速度很快。口味干香、色泽红亮、风味独特，特别适合作下酒菜。
　　

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