梅花鱼茸汤

〔主料辅料〕

净鳜鱼肉………250克鸡汤…………750克

熟鸡脯片………50克味精……………0.5克

肥膘肉…………50克精盐……………13克

熟火腿………250克黄酒……………10克

鸡蛋……………3个胡椒粉…………0.5克

净小肠衣………4根（每根长33厘米）

葱姜汁…………15克干淀粉…………25克

西红柿…………15克熟猪油…………35克

（烹制方法）

1.鳜鱼肉和肥膘肉切碎泡至发白，洗净血水（血水留用），捞起沥干剁成泥置大碗内，加盐3克、味精、黄酒、葱姜汁、胡椒粉、蛋清（2个）搅拌均匀，再加干淀粉收劲制成馅。

2.将鱼茸分成4份，分别加入西红柿汁。蛋黄。菠菜汁。蛋清调成红、黄、绿、白四色鱼茸，一一灌人肠衣封口。

3.把灌好的肠段放人冷水锅煮至六成熟捞起冷却，每隔0.2厘米切1刀，连切5刀。前4刀刀深4/5，第5刀切断。切完后放回原汤锅中加热，待肠衣收缩成梅花状时锅离炉火。

4.另用锅倒人鸡汤，加熟鸡片、熟火腿片、冬笋片、冬菇、精盐10克烧开，捞起盛人汤碗。再将鸡汤加血水吊清倒人汤碗，迅速捞出梅花鱼茸放人汤碗内即成。

[工艺关键]

煮肠段前，先用钢针在肠衣处扎少许小孔，煮时放气，避免肠段破裂。

[风味特点]

梅花鱼茸汤是芜湖传统名菜，以鲜鳜鱼肉制成红、白、绿、黄四色鱼茸，烹制后宛如梅花绽开，在澄清的鸡汤中五彩缤纷，为筵席增色。鱼茸软嫩，略有弹性，汤鲜味美。

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