芙蓉套蟹

[主料辅料]

活蟹10只……1050克葱末……………5克

猪肉…………500克鸡蛋……………1个

鸡蛋清…………4个味精……………1克

姜末……………5克绍酒……………15克

精盐……………10克湿淀粉…………5克

葱姜汁…………10克干淀粉………15克

白胡椒粉……0.5克熟猪油…………50克

[烹制方法]

1.猪肉切碎剁成泥置碗中，加入味精0.5克、精盐5克、干淀粉、鸡蛋、葱姜汁、白胡椒粉0.3克、绍酒5克，搅拌上劲成肉馅。

2.大闸蟹蒸熟，剔取蟹肉，并将蟹肉蟹黄分开放在盘中。

3.锅置旺火上，放人熟猪油20克烧热，下葱、姜未略煸，加入蟹肉、绍酒10克、精盐2.5克、胡椒粉0.2克，炒至有香味时盛在碗内。

4.将蟹壳用水洗净，剪去边刺，涂一层熟猪油，然后每只蟹壳先填人肉馅，放人一分蟹肉馅，上面再覆盖一层肉馅抹平，中间用手按成“臣”形，上笼蒸约7分钟取出。

5.将鸡蛋清放在碗内，搅打起泡制成“芙蓉”，抹在每个蟹馅上，中间镶上一点蟹黄，四周贴上3片香菜叶，成花草图案，放在盘中上笼蒸5分钟取出。锅内放50克清水，加入精盐2.5克、味精0.5克烧开，用湿淀粉勾薄荧，淋上熟猪油，浇在蒸好的套蟹上即成。

[工艺关键]

1.大闸蟹要大小基本相同，成菜和谐美观。

2.打制“芙蓉”，容器洁净，且无生水，用抽子顺一个方向抽打。中间勿停，一气呵成，以插入筷子立定不倒为度。

[风味特点]

安徽巢湖和丹阳湖所产螃蟹，又名大闸蟹，金爪红毛，体大肥壮。但螃蟹好吃肉难剥。芙蓉套蟹是巧将蟹壳做模具，剥出蟹肉、蟹黄，加配料放在蟹壳中，还原成整蟹，食用时免去剥肉之苦。因蟹身上覆有以蛋清泡制成的“芙蓉”，故名“芙蓉套蟹”，色、形、味俱佳，是安微沿江一带的传统名菜。

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