屯溪醉蟹

[主料辅料]

活蟹………………4只酱油…………300克

徽州封缸酒……200克姜………………15克

精盐……………20克蒜瓣………………4个

冰糖……………25克高梁酒…………20克

花椒……………10粒

（烹制方法）

1.选用每只重150克左右的肥壮活蟹4只，先将它们放在活水中浸养两三天，让其吐尽泥沙，然后洗净沥干水分。炒锅放小火上，放人盐和花椒粒，待盐炒热，花椒粒炒干时，将其倒在案板上，用擀面杖碾碎，做成椒盐。姜拍松，蒜拍散，备用。

2.取蟹1只掀开脐盖，挤出脐底污物，放人1/4的花椒盐5克，然后合上脐盖，掰下蟹爪尖1个，从脐盖上扎进蟹体内，钉牢脐盖，不便其张开。余下三只照法制作。取一只能容下四只蟹的坛子，将蟹装于坛中，坛口用两根小竹片十字形卡住，压住蟹身，勿使动弹。

3.将冰糖放酱油中加热熬化，晾凉后倒人坛中，再人徽州封缸酒、姜块、蒜，最后倒人高梁酒，用油纸将坛口扎紧密封，醉腑一个星期后，即可开坛食用。

[工艺关键]

1.坛口要卡紧封严，防止酒气外溢，以免影响其质量。

2.徽州封缸酒，即徽州的糯米甜酒，现在有改用黄山糯米甜酒的，味道也不错。

[风味特点]

1.此菜系新安江畔的屯溪古镇紫云馆的一道名菜，属传统的小食品。苏浙商贾争相传卖，现今小坛包装，则是馈赠亲友的佳品。

2.俗话说，“九月团脐十月尖”，此菜多在秋蟹肥季节制作。

3.开坛之蟹，色青微黄，肉质鲜嫩，酒香浓郁，略有微甜。若不开坛，可保存两个月，开坛后则不宜久存。

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