烹松丝

[主料辅料]

鳝鱼…………700克白糖……………35克

熟火腿丝………15克绍酒……………15克

小葱末…………5克鸡汤……………50克

姜末……………5克芝麻油…………15克

酱油……………25克醋………………25克

熟猪油………750克（约耗75克）

[烹制方法]

1.鳝鱼烫熟后用篦片划成长鳝丝。

2.白糖、醋、绍酒、酱油、鸡汤、葱、姜一起放入碗中，调成卤汁。

3.锅置旺火上，放人熟猪油，烧至八成热，将鳝鱼丝下锅炸至松干时捞出。稍冷后用手拨散粘连在一起的鳝鱼丝，再放人八成热的油锅中，炸至油花变小，响声微脆，鳝鱼丝已酥脆时，滗去锅中油，即将调好的卤汁烹入锅中，颠翻均匀起锅装盘，撒上熟火腿丝，淋上芝麻油即成。

[工艺关键]

炸鳝丝，必须重油，第一次炸熟，第二次炸酥，烹上糖醋汁，立即出锅上桌，趁热食用，有“一热百鲜”之妙。

[风味特点]

烹松丝是徽州传统名菜。系将烫熟的鳝丝油炸成蓬松状，再烹人糖醋卤汁，鳝丝色褐光亮，富含卤汁，酸甜可口，嚼之酥香。

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