奇妙鱼三宝

亮点：奇妙酸辣酱去腥苏效不俗。
　　
原料：鲜淡水鱼(鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼均可)肚100克(又称鱼鳔)，鲜鱼肠50克，鲜鱼籽300克。
　　
调料：盐2克，味精、鸡精各5克，千红辣椒2克，白胡椒粉1克，香油2克，菜籽油50克，葱、姜、蒜粒各5克，自制奇妙酸辣酱50克，料酒20克，高汤250克。
　　
制法：1、鱼肚剪破、鱼肠剪开用盐水洗净，入滚开的水中飞一下水，捞出冲凉。鱼籽加葱、姜、料酒上笼中火干蒸10分钟至熟(不覆膜)，改刀成小块备用。2、起锅入菜籽油烧至五成热，投入姜、蒜、干辣椒炒香，下入鱼肚、鱼肠大火稍炒一下，加料酒、奇妙酱。高汤，中火烧3分钟，再下入鱼籽烧1分钟，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，淋香油起锅装盘即可。
　　
味型：鲜咸口味，微酸微辣。
　　
创意由来：我们这里农村的人在做鱼时，鱼肚、鱼肠、鱼籽一起炖着吃，我吃过后觉得口感很好，但是腥味稍重。于是就考虑怎样去腥，首先将鱼肚、鱼肠加料酒、盐用手搓一下，然后立即氽水冲凉，这样鱼肚、鱼肠几乎没腥味了。鱼籽加葱、姜、料酒蒸透后，腥味也几个没有了，然后将三者做成酸辣口味，一点腥味都感觉不到。
　　
奇妙酸辣酱制法：
原料：卡夫奇妙酱100克，芥末粉15克，草莓酱50克，盐3克，太太乐鸡精5克，辣妹子辣椒酱15克，香油5克。
　　
制作：把原料拌均匀即成．
　　
特点：色泽淡红，口味酸辣鲜香，适用多种腥味较重的热菜(如猪肚、大肠等)、海鲜，或炸煎烤时的佐料(如炸好的鱿鱼可蘸食此酱)。
　　
点评：梁文军师傅试做后认为，何师傅能将下脚料做出高品位的菜，是很好的创新之处。鱼鳔氽水后立即用，色泽不如焯水后反复用清水浸泡，详细处理见本期鱼鳔菜。鱼籽蒸后会发硬，梁师傅有个很好地方法：将250克鲜鱼籽用手抓散，焯水后用清水洗两遍控干水，加鸡蛋1个、面粉50克拌匀，入四成热油锅中炸制，这样做出的鱼籽口味鲜嫩，更易入味上色。梁师傅对酸辣酱进行试做后认为，搭配很合理，做出菜品咸酸微辣，能很好地去除腥味，颜色很漂亮，可以直接拿来烧制，下一步准备在他们店用这款酱推“开胃鱼鳔白”。因为梁师傅试做时处理鱼籽方式与何师傅不同(梁师傅做出的鱼籽散，何师傅做鱼籽蒸制后成形)，所以菜品照片略有不同。
　　
　　

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