美人肝

原料：鸭胰白30条。
　　
辅料：生鸡脯肉90 g，冬笋30 g，水发冬菇6 g，鸡蛋清1只。
　　
调料：绍酒10 g，精盐2 g，味精2 g，湿淀粉15 g，熟鸭油200 g(约耗90 g)，鸡清汤50 g。
　　
制法：
1　将鸭胰白入沸水锅烫10秒取出，入冷水中过凉，撕去臊筋，切成丝，纳盘。鸡脯肉切成丝，放八鸭胰卤盘内，加湿淀粉、精盐抓拌均匀。将冬笋、冬菇切成小薄片。
　　
2　锅坐火上，放鸭油烧至四成热，倒入鸭胰白、鸡脯肉过油，待肉色变白时捞出控净油。
　　
3　锅复置火上，加鸭油少许，下冬菇、冬笋略煸炒，加鸡清汤、精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾芡，倒入鸭胰白，鸡脯肉，颠锅翻匀，淋入熟鸭油，出锅装盘即成。
　　
鸭胰脏具有消化、兼有内分泌功能。胰液中含有5种消化酶，能帮助消化双糖、淀粉、脂肪和蛋白质。内分泌部分由大小不同的胰岛组成，可分泌胰岛素，胰高血糖素，可调节糖代谢。每100 g鸭胰，含水分72.6 g，蛋白质21.7 g，脂肪2.9 g，碳水化合物1 g；含维生素A，、B1、B2、B6及E等，含镁、磷、钾、钠、钙、铜、锰、锌、铁等矿物质。

除南京地区常用作“美人肝”菜肴外，我国其他养鸭地区，也利用鸭胰白制成具有地方特色的肴馔，如山东的“烩鸭胰白”，湖南的“酱椒胰子白”、北京的“蛋白鸭胰”、“芜爆鸭胰”、“烩蒜茸鸭胰”等。

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