贡菊酥鸭

原料：
老鸭1只(约重1000 g左右)，猪网油200g，贡菊花10 g，冬笋100g，面包糠80g，干淀粉20g，精盐、味精、冰糖各适量，生姜、葱各15g，植物油1000g(实耗50g)。
　　
制法：
①老鸭(肋开)去内脏治净，入沸水锅中焯尽血水，洗净，放入砂锅中，加入冷水、葱、姜、黄酒、冰糖，旺火烧开撇尽浮沫，加入冬笋片，改用微火炖至八成熟时，将贡菊花用温水洗净，加入砂锅中同炖至酥烂。
　　
②将酥烂的鸭子拆去鸭架子，头、掌、翅膀留用，鸭肉撕成粗丝，加入适量胡椒粉、味精、精盐，汤中贡菊取出1／3与鸭丝混合均匀使用。
　　
③网油平铺案板上，撤上干淀粉，用刀面轻轻压一压，放上鸭丝，包成长约18cm、宽约8cm左右的长方形，挂上用面粉、鸡蛋、精盐调制咸的全蛋糊，拍上面包糠，入五成热油锅中炸至金黄色、网油已经酥化时，起锅改刀装盘，同时将鸭头、翅膀与掌也入油锅炸至金黄色，起锅摆成整鸭形。
　　
④鸭汤调好味后(加入盐、味精即可)，分别盛入10个小汤盅，每碗中盛入贡菊1朵、笋片2片，放入焯过水的小菜心1棵，连同酥鸭一同上桌。
　　
特点：香酥可口，菊香沁人，汤味浓鲜。
　　
　　

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