驴肉火腿肠的加工工艺

驴肉是一种优质的肉类原料其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富。据西北农业大学报道驴肉中蛋白质含量在25%以上氨基酸组成很齐全其中必需氨基酸占氨基酸总量的43%高于猪、牛、羊肉的含量;脂肪少只占0.8%且不饱和脂肪酸占高级脂肪酸的77 2%;还具有滋阴、补肺、补血、止血的功效。我国驴肉的主要产地为西北地区以新疆、甘肃、青海为主。据调查西北地区每年可提供优质驴肉5万ｔ左右。但由于人们对驴肉的认识有偏见认为“食驴肉犯陈病”长期以来驴肉资源未能引起人们的重视。随着食品科学知识的普及人们对驴肉的认识已经有了很大改变驴肉制品也开始受到人们的欢迎。但是目前市场上驴肉制品的种类十分单一几乎都是软包装驴肉制品。

本文对驴肉火腿肠的加工工艺进行了探讨为驴肉资源的开发利用和驴肉制品的出口开辟了一条新途径。
1 原料与设备
1.1 配方
驴肉3.5ｋｇ猪肥膘1.5ｋｇ食盐150ｇ料酒100ｇ白糖20ｇ花椒面10ｇ胡椒面10ｇ姜粉10ｇ味精5ｇ亚硝酸钠0.5ｇ抗坏血酸2.5ｇ复合磷酸盐15ｇ。
1.2 主要仪器设备
电子天平、绞肉机、斩拌机、充填机、灭菌锅2 工艺流程原料清洗→修整切条→绞肉→斩拌→腌制→充填→灭菌→冷却→包装→成品。
3 操作要点
3.1 预处理
原料经选择、修整、洗净后将水沥干驴肉切成5～7ｃｍ宽的长条猪肥膘切丁冷却至0～4℃待绞制。
3.2 绞肉
将冷却后的驴肉送入绞肉机用筛孔直径为3ｍｍ的筛板绞碎。绞制时应控制肉的温度不可高于10℃因为肉温升高就会对肉的黏着性产生不良影响还会使脂肪融化变成油脂导致脂肪分离从而使产品质量下降。因此在绞制前将肉切成小块以及进行冷却都是控制肉温的必要手段。还可将部分驴肉用筛孔直径为8ｍｍ的筛板进行粗绞再加入斩拌后的肉馅中混合均匀这样可提高产品的咀嚼性更能体现出驴肉的特有品质。
3.3 斩拌
斩拌是形成肠体质构的重要工序。斩拌的作用首先是乳化通过乳化作用增加肉馅的保水性和出品率减少油腻感提高嫩度同时改善肉的结构状况提高制品的弹性并使瘦肉和肥肉以及各种辅料充分混合拌匀提高肉馅的黏着性。斩拌时将绞碎的原料肉倒入斩拌机的料盘内先用搅拌速度转动几圈后加入适量冰水高速斩拌同时依次加入腌制剂、调味料、香辛料、其它添加剂和肥膘丁。当肉馅温度上升至12℃左右时加入适量冰水。为控制温度冰水分2～3次加入也可添加冰屑肉馅的最终温度以控制在10～12℃为佳。斩拌完成后再用搅拌速度转动几圈以排除肉馅中混合的空气。
3.4 腌制
腌制可赋予制品良好的色泽稳定肉色提高保水性和粘接性改善制品风味在延长产品保存期方面也起着非常重要的作用。将斩拌后的乳化肉馅置于0～4℃下进行快速腌制放置1ｄ即可完成腌制。
3.5 充填
将肉馅倒入充填机的料斗内按照预定充填的重量灌入ＰＶＤＣ(聚偏二氯乙烯)肠衣内打卡结扎。
3.6 灭菌
将充填完毕经检查的肠胚(无破漏、夹肉、弯曲等)放入灭菌锅内进行灭菌处理。不同重量、大小的产品其杀菌时间有所差别。规格为58ｇ的产品杀菌时间为23ｍｉｎ。灭菌处理后经充分冷却即为成品。
4 产品质量标准
4.1 感官
指标外观:肠体均匀饱满无损伤表面干净密封良好结扎牢固肠衣的结扎部位无内容物;色泽:断面呈淡粉红色;质地:组织紧密有弹性切片良好无软骨及其它杂物;风味:咸淡适中鲜香可口具有驴肉特有风味无异味。
4.2 理化指标
蛋白质≥12%脂肪≤16%亚硝酸盐残留量≤30ｍｇ/ｋｇ其它食品添加剂符合ＧＢ2760。
4.3 微生物
指标菌落总数≤50000个/ｇ大肠菌群≤30个/100ｇ致病菌不得检出。

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