杭州精致汤系列制作

千岛湖鱼头汤
　　原料：千岛湖野生鱼头。
　　配料：火腿，鸭血，冬笋，蛋黄豆腐，贡丸，菜心，西红柿，生姜，葱，高汤。
　　制法：①鱼头洗净，用刀劈成两半，放入油锅中煎一下。
　　② 鱼头煎至两面金黄色时，放入砂锅中。在砂锅中加入高汤及火腿、鸭血、冬笋、蛋黄豆腐、贡丸、生姜、葱、黄酒等配料，用旺火烧开后再炖7至8分钟。
　　③ 最后放入菜心、西红柿，加盐、味精烧片刻即可。
　　特点：汤浓肉嫩，味纯鲜美。

乡村树花土鸡煲
　　原料：土鸡。
　　配料：水发灰树花，火腿片，生姜，葱等。
　　制法：①先将洗净的土鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。
　　② 土鸡炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟，然后撒胡椒粉即可。
　　特点：清醇鲜香，滋补养身。

清汤鱼圆
　　原料：净草鱼肉。
　　配料：熟火腿，水发冬菇，姜汁水，熟猪油和熟鸡油适量。
　　制法：①鱼肉切薄片洗净，放在案板上用双刀剁成鱼泥，放入钵内，加清水500毫升，再加盐，向同一方向搅拌，至鱼泥有粘性见细泡时，放在阴凉处，涨成鱼茸，火腿部分切薄片部分斩末。
　　② 把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺轻轻翻动，至鱼肉呈玉白色时，将锅置微火上“养”5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即起锅。
　　③ 荷叶碗1只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗中，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。
　　特点：色白晶莹，松软滑爽。

文思豆腐羹
　　原料：嫩豆腐300克。
　　配料：笋丝，香菇丝，火腿丝，菜丝，鸡油和清鸡汤等。
　　制法：①将豆腐切成豆腐丝，入沸水锅中略焯，去除豆腥气。
　　②炒锅内加清鸡汤，外加清汤，放豆腐丝，笋丝，香菇丝，烧沸后撇去浮沫。
　　③加火腿丝和菜丝稍烩，加入调味料，出锅倒入汤碗内，淋上鸡油即成。
　　特点：豆腐细嫩，汤汁鲜美。

蟹粉豆腐汤
　　原料：嫩豆腐250克，雌蟹2只。
　　配料：葱姜末、料酒、白糖、味精、酱油适量，盐、水淀粉、猪油少许。
　　制法：①将嫩豆腐划成2厘米大小的方块，放在开水锅中稍焯，以去除豆腥味。
　　②雌蟹用水煮熟，剔出蟹肉、蟹黄，成蟹粉待用。
　　③热锅放入猪油，投入葱姜末煸出香味，投入蟹粉烹料酒，加盐和味精，炒热后装入碗内。
　　④用原锅放入浓汤和盐、味精，再放进豆腐，待烧透后投入蟹粉，用铲子推匀，并用水淀粉勾芡，搅匀后装进碗内，撒上胡椒粉即成。
　　特点：鲜香味美，吃口滑爽。

虾仁鱼翅羹
　　原料：水发鱼翅50克，虾仁150克。
　　配料：金针菇（或银针，即豆芽），笋，香菇，醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少许。
　　制法：①将虾仁、鱼翅洗净，竹笋去壳切丝，香菇泡软后切丝备用。虾仁沾上生粉，用滚水略烫捞起备用。

　　②烧热油锅，爆香香菇，然后把金针菇、竹笋加入后，再放2杯清水煮滚，加入鱼翅，再煮滚。
　　③依次加入虾仁、醋、糖、味精于锅内，用生粉水勾芡，最后撒上胡椒粉即可。
　　特点：鲜香滑爽，余味绵延。

海鲜豆腐锅仔
　　原料：豆腐1盒，海参，带子，虾仁，红辣椒。
　　配料：葱、姜，香菇，西兰花，太白粉，高汤，香油，蚝油，酱油，酒，黑胡椒粉少许，糖半小匙。
　　制法：
　　① 仁背部剖开，调和太白粉、盐及酒略腌，鱼肉切斜片加少许米酒、盐及太白粉拌匀略腌一下，辣椒去子切小段、姜切片、葱切葱花备用。
　　② 参切斜片、豆腐切厚片、西兰花切成小朵备用，烧一锅水放入葱、姜、酒煮滚。
　　③ 先放入干贝、香菇、海参略烫一下捞起沥干水，水中加少许盐再放入西兰花，烫熟后捞起泡入冰水。
　　④ 烧热1锅油，将鱼片、虾仁快速过油，一变色即取出，再将豆腐入锅炸至金黄色后捞起沥干油。
　　⑤ 锅内留少许油，炒香姜片、辣椒及葱段，倒入高汤略煮，加入蚝油、酱油、糖及豆腐、海参、香菇、带子、鱼片及虾仁等烧一下，用太白粉水芶芡。
　　⑥ 最后放入西兰花及葱段，再盛入烧热的吊烧锅即可。
　　特点：清淡鲜美，营养丰富。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

鲜面条加工制作工艺视频全解

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。