徽州桃脂烧肉

〔主料辅料〕

桃脂…………250克猪五花肉……500克

葱结……………15克白糖……………5克

酱油……………10克姜片………………10克

精盐……………2克猪油……………15克

〔烹制方法〕

1.将桃脂洗净，用温热水泡软，取出沥干，剥去外皮。

2.将猪五花肉洗净，切成两厘米见方的肉丁备用。

3.锅放火上，下猪油烧至七成热，放入肉丁略炒，下酱油再炒上色，入水稍没过肉，用大火烧开，再加入葱、姜、盐、糖，改用小火烧至肉熟时，投入桃脂，改用大火继续烧一下，出锅盛入盘内即成。

〔工艺关键〕

1.选用不带皮的五花肉，以肥瘦相间，层次分明为上。

2.炒肉丁时，视其外表收缩，瘦肉变白时，再入酱油炒上色。

3.烧肉时，锅要加盖，水不可过多，待汁少肉熟时，再加入桃脂，敞开锅，大火烧一会，这样烧出的菜，桃脂不易化，肉味又佳，汁量正好，是此菜的制作关键。

〔风味特点〕

1.桃脂又名桃胶，生于桃树上，质地绵软，半透明，营养丰富。

2.此菜从制法到口味，类似于北方的红烧肉，是人们日常生活中的佳肴美味之一。在徽州地区广泛流传。后来，被菜馆吸收上了筵席。至今仍保持着传统的民间做法，深受广大民众的推宠，大能解馋。

3.菜品肉色红润，酥而不腻，桃脂绵软嚼有桃香。

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