酥皮牛扒虾（每客量）

卖点
此菜中西合璧，兼具牛肉的滑爽，大虾的鲜嫩，酥皮的酥香。

原料
大虾1只（选用6头的），牛扒100克，烤好的圆形酥皮1个，法香1枝，兰花1朵。
调料
A料（蛋清半个，盐、味精各2克，干淀粉5克），B料（洋葱块、香芹段、胡萝卜块各20克，葱段、姜块、色拉油各10克，生抽、料酒、生粉各5克，盐、味精各2克），青红尖椒米3克，盐、鸡精各1克，色拉油1千克（约耗60克）。

制作
1.将大虾去头，去皮，留尾部，用清水洗净，用A料腌至入味；将牛扒洗净，用B料腌制1小时取出，用干纱布吸干水分；将酥皮放入盘中，用法香、兰花点缀。2.锅入色拉油，烧至四成热，入大虾滑熟，捞出控油，待油温升至六成热，入牛扒炸熟，捞出控油，修整成圆片，放在酥皮上。3.锅留底油，烧至七成热，入青红尖椒米炒香，用盐、鸡精调味，出锅浇在牛扒上，上面放上大虾即可。

点评
此菜的造型、口味均不错，需要注意的是，酥皮容易陷下去，上菜速度要快。调料中加些黑椒粉、红酒，牛扒改炸为煎，带味汁上桌，效果会更好。

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