凤翅炖鳝段

〔主料辅料〕

大鳝鱼………750克姜块……………10克

猪排骨块……250克香菜……………5克

仔鸡翅膀………12个绍酒……………5克

红樱桃…………11粒冰糖……………5克

葱结……………10克肉汤…………400克

大蒜……………5克精盐……………5克

味精……………2克熟猪油………400克（约耗50克）

〔烹制方法〕

1.将鳝鱼宰杀不开膛，切成5厘米长的段，用筷子捅出内脏洗净，人开水中烫一下，捞出擦去外层粘液。鸡翅膀剁去翅尖，同猪排骨块分别悼水，捞出洗净沥干水分。

2.锅置旺火烧热，加熟猪油，烧至七成热，放人鳝段稍炸，捞出沥净油。取砂锅1只，将猪排骨排放在锅底，中间摆放鸡翅，鳝段放在上层，放人精盐、冰糖、绍酒、葱结、姜块（拍松）、蒜瓣（稍拍）和肉汤，盖好，以大火炖开，转小火炖至鳝段、鸡翅酥烂。

3.取小碗1只，将炖好的鳝段整齐地排放在碗中稍压，覆扣在大圆盘中央，将鸡翅拣出间距相同地排围在鳝段四周（排骨拣出另作它用），鸡翅间隙中各放一枝香菜叶，上点缀一粒樱桃，然后将砂锅中的汤缓缓浇人盘中即成。

[工艺关键]

鳝炖好，捡在碗中，顺序扣好，复在大盘中央，去碗后拱圆形，鸡翅排在周围，用香菜、红樱桃点缀，此品再现徽菜注重造型技法。

[风味特点]

鸡翅膀是活肉，肉质细嫩，与鳝鱼久炖，滋味醇厚，鳝含鸡味，翅含鱼香，是徽州传统的“火功”菜。

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