老蚌怀珠

（主料辅料）

净蚌肉………2500克鸡蛋清………1个

虾仁…………100克黄酒…………25克

青菜叶…………3片精盐…………7.5克

葱姜汁…………5克味精…………2.5克

胡椒粉………2.5克肉汤………1000克

（烹制方法）

1.用木棒槌在蚌肉边上轻捶，人冷水锅中至水沸呈浅米汤色时，捞出蚌肉再洗一次。煮蚌肉的汤滤去沉渣放人锅中，加蚌

肉，以小火煮至肉烂，轻取蚌肉晾凉。

2.将肥膘肉切碎。虾仁先用刀压一下，一起剁成泥状，加姜汁、精盐1克、味精1克和鸡蛋清搅拌均匀。

3.锅置旺火上，加冷水将虾泥挤成如核桃大的丸子，人冷水锅煮熟捞出。

4.蚌肉12个剖开一分为二，每个夹两个虾丸，放大汤碗中上笼蒸5至6分钟取出。

5.锅中放肉汤，加盐6.5克、青菜叶烧沸，放味精1.5克后倒人蒸好的峡肉碗内，淋黄酒、配胡椒粉上桌佐食。

（工艺关键）

用棒槌捶蚌肉时，要在肉边上轻捶，将肉边捶松即可。煮时用小火，肉烂而不碎，便于进一步加工。

（风味特点）

1.蚌埠，位于淮河之滨，因盛产河蚌而得名，河蚌孕珠，又名珠城。据史书记载：东汉未年（平兴元年）袁术军屯江淮地区，因军元粮食，不得不以蚌充饥。数十万大军能以蚌肉为食粮，河蚌之多可以想象。蚌还有食疗作用，据《本草纲目》载：“蚌肉味甘、性冷、元毒、有止渴、去眼赤、明目法湿、解热毒、解酒毒”之功效。

2.“老蚌怀珠”乃蚌埠名肴，系将蚌肉煮熟剖开夹虾丸，再以清汤，河鲜合味，堪称一绝。

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