海参王高速健海参菜品集锦

海参王高速建

高速建，1960年生于“鲁菜之乡”山东烟台福山区，中共党员，大学学历。现为全国餐饮业国家级评委、国家职业技能竞赛裁判员，中国烹饪协会会员、山东省烹饪协会常务理事兼副秘书长，速健海参研究会会长，中国鲁菜烹饪大师、山东烹饪大师，特一级烹调师、高级技师，东方美食学院客座教授、山东商业职业技术学院客座教授。先后担任过烟台晶晶海鲜城餐饮总监、济南（烟台）晶晶海鲜城副总经理兼餐饮总监、德州大酒店餐饮总监、润华世纪酒店副总经理。

1980年，高速建考入烟台高级技校，从此踏入烹坛，先随名厨郝兆祯、徐芦芳学徒，后又得到鲁菜大师郭延祥、初立健，川菜大师刘维轩，京菜大师胡丽妹、西餐大师林承步等名师的指导，尤其是他被鲁菜泰斗王义均大师喜纳为弟子后，在王大师的言传身教下，传承了一代宗师的衣钵，并将其发扬光大，使他的烹饪技艺有了长足的发展。在1996年举行的由18个国家和地区参赛的第二届世界中国烹饪大赛上，他制作的“贝贝脯”、“子孙富贵”、“烩乌鱼蛋”等菜肴得到国内外专家和评委的高度评价，荣获本次大赛的最高荣誉——金牌奖；在2001年举行的山东省首届烹饪技能大赛中，他技压群芳，荣获头名状元，被山东省劳动和社会保障厅授予“山东烹饪大师”称号，同年被中国烹饪协会等部门授予“中国鲁菜大师”称号。他曾多次主理过江泽民、李鹏、朱容基等党和国家领导人的大型国宴，接待过李光耀、贝林格、吴作栋等外国政府首脑和国家元首。

高速建长期致力于胶东海鲜菜肴的研究与开发，从1991年开始，陆续研制推出了“四大拌”、“四大焖”、“四大焙”、“四大烤”、“四大罐”等“四大”系列菜肴，深受广大消费者的青睐，尤其是他对海参菜肴的制作更是独树一帜，堪称一绝，在业内素有“海参王”之称。他在师傅王义均大师的指导下，在传统海参菜肴制作的基础上，勇于创新，推出了既融各家之长，却又风格独到的“速健（迷宗）海参”系列菜肴，他制作的“速健（迷宗）海参”系列菜肴，功底深厚，技艺精到，融传统工艺与时代风格于一体，可谓独树一帜，具有超凡脱俗、味醇隽永、软糯透劲、不失本真、选料严谨、烹制考究的特点，既保留了海参制作的传统风韵，又不失其追求前卫靓丽的时代特色，使食者在品偿美味佳肴的同时，不仅能领略到中国烹饪文化的深厚底蕴，同时又享受到了食肴所赋予的艺术之美。

高速建在钻研烹调技艺的基础上，认真学习烹饪理论，用理论指导实践，把自己的研究心得和成果，结合自己的实践撰写成论文。自1985年以来，他先后在《中国烹饪》、《中国食品》、《烹调知识》等专业杂志发表论文80余篇，主编、参编了《中国北方风味菜谱》、《齐鲁烹饪大辞典》、《烟台烹饪荟萃》、《淡水鱼菜谱》等专业书籍。所撰写的论文《融中西烹技，制人间至味》获烟台市科技论文优秀奖。论文《迷宗海参与鲁菜的品牌创造》在中国烹饪协会主办的中国（烟台）五彩缤纷国际美食节中获“中华美食奖”。1993年9月，高速建作为发起人之一发起成立了我国中西餐合璧领域第一个学术团体——烟台中西餐合璧研究会。

龙袍海参
藏红花是一种藏药，美容颜，降血脂。而且，藏红花泡在水里，变成红黄色，颜色漂亮。近几年，厨师多用此来调色。它与海参同烹，颜色美观，营养丰富，是滋补佳品。
主料：水发海参10只（约重750克）。
配料：西兰花10只。
调料：藏红花10克，精盐5克，味精10克，料酒5克，味极鲜5克，白糖8克，清汤500克，高汤200克，葱姜油20克，花椒油10克，湿淀粉50克。
加工：将西兰花改成直径3厘米的块，洗净备用。
制作：
1、先将涨发好的海参用沸水焯透。
2、锅内加入葱姜油烧热，烹入料酒，加味极鲜、清汤、白糖烧开，放入海参，用小火煨约5分钟，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入花椒油颠翻，装入盘中。
3、勺内加高汤、精盐、味精、藏红花汁烧开，用湿淀粉勾芡，浇在煨好的海参上，最后放上烫熟的西兰花。
烹调心得：浇红花汁时不能直接浇在海参上，以防海参汁脱落。

浓汤三珍海参
浓汤即奶汤，色白而醇。用此汤加鲍鱼、海参、鱼翅、鱼唇制菜，有品位，档次高，海味十足，是宴席中的大菜。
主料：活鲍鱼1只，水发鱼唇30克，水发鱼翅30克，水发海参1只（约75克）。
辅料：蒸发干贝10克，油菜心包1只。
调料：精盐1克，味精2克，鸡粉2克，红花汁10克，奶汤50克，清汤20克，湿淀粉30克，鸡油20克。
加工：
1、将活鲍鱼肉取下，剞上多十字花刀。
2、干贝搓成丝。
制作：
1、将鲍鱼肉焯水捞出待用。
2、油菜心包焯水捞出待用。
3、将海参、鱼唇、鱼翅焯水，放入清汤中烧开，加精盐、味精、料酒，用小火煨入味，捞出待用。
4、锅中放入奶汤、红花汁、海参、鲍鱼、鱼唇、鱼翅烧开，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，盛入盅内，撒上干贝丝，放入油菜心包即成。
烹调心得：海参、鱼唇、鱼翅必须煨制入味。

蟹黄海参

蟹黄，即母蟹的籽，又分海蟹黄和淡水螃蟹黄，其中又以淡水螃蟹黄味道好，鲜味足，制蟹黄菜一般选用此种蟹黄。此菜海参软滑味醇，蟹黄味鲜美，缀以香菜，色彩和谐，营养丰富。
主料：水发关东参8只（约750克）。
配料：蟹黄100克。
调料：姜末15克，葱末10克，料酒15克，味极鲜10克，老抽1克，精盐2克，白糖5克，味精5克，湿淀粉20克，胡椒粉1克，葱姜油50克，鸡油10克，清汤100克。
加工：
1、将海参、蟹黄洗净。
2、刺参用刀在肚内剞粗十字花刀（2/3深）。
制作：
1、将海参放入开水锅里氽透后捞出，沥干水分。
2、炒锅置火上，添入熟猪油，烧至七成热，放入葱末炝锅，烹入料酒、酱油、清汤，放入白糖、姜汁、味精、海参稍煨，用湿淀粉勾芡，起锅盛入大汤盘内。
3、另用一炒锅置火上，添入熟猪油烧热，用姜末炝锅，投入蟹黄，煸炒几下，再淋入熟猪油，放入白糖、味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅将蟹黄浇到海参表面，再撒上姜末即成。
烹调心得：用刀在海参肚内剞花刀时不能切破海参表面。

咸蛋黄焗海参

蛋黄焗是近几年从南方传过来的一种烹饪技法，一般是将原料挂糊或拍粉炸制以后，再用咸蛋黄末来调味，不仅使菜品表面金黄色泽漂亮，而且味道也独特，具有蛋黄的浓郁香味。咸蛋黄焗海参，海参挂脆糊炸制后，再用蛋黄焗，色泽金黄，蛋黄醇香突出，海参筋道好吃，是滋补佳品。
主料：蝴蝶参200克。
配料：咸蛋黄2个。
调料：味精3克，盐1.5克，面粉150克，生粉50克，泡打粉10克。
加工：
1、将蝴蝶参改为长1.5厘米、宽1厘米的片。
2、咸蛋黄烧干磨成末备用。
3、将面粉、生粉、泡打粉加水和成脆皮糊备用。
制作：
1、将海参加脆皮糊入五成热油中炸熟，呈金黄色捞出备用。
2、锅留少许底油，加咸蛋黄末炒香起泡，加入海参及味精、盐翻匀，使蛋黄全部包在海参上，装盘即可。
烹调心得：炒蛋黄时底油不要太多，火不要太大。

麒麟海参

麒麟，在烹饪菜谱上是指原料重叠中有色泽变化，看起来比较漂亮，像吉祥物麒麟的鳞片一样，故名。如传统的菜品有麒麟鳜鱼，麒麟加吉鱼等，差色的原料一般有火腿、姜片、香菇等。麒麟海参是用火腿与胡萝卜差色，色泽鲜明，造形美观，口味鲜美，是一款新潮创新菜。
主料：蝴蝶参50克。
配料：金华火腿50克，胡萝卜50克，菜心1棵。
调料：盐5克，味精3克，白糖2克，料酒2克，湿淀粉适量，高汤500克。
加工：将海参改为长2.5厘米，宽1.2厘米的薄片，火腿、胡萝卜条改为长2.5厘米、宽1.2厘米的薄片，菜心焯水备用。
制作：
1、将其原料一片夹一片摆入长盘中成阶梯形，中间用菜心隔开，打保鲜膜，入蒸箱篜5分钟，拿出备用。
2、用高汤加盐、味精、白糖、料酒调好口味，用淀粉勾芡，浇在原料上即可。
烹调心得：原料改刀厚薄要一致。

海参春卷

春卷是一款时令美食，一般在春季食用。冬去春来，人们吃春卷啃萝卜，又名“咬春”。春卷里边一定有韭菜、猪肉，这里加海参、鱿鱼、香菇，且采用拍粉拖蛋滚渣糊炸制之法，使此菜造型美观，口感酥香，有春天的味道，使人回味无穷。
主料：猪婆海参150克，鱿鱼100克，五花肉100克。
配料：韭菜25克，香菇丝25克，面包糠适量，鸡蛋6个，干面粉50克，色拉油260克，干生粉25克。
调料：葱蒜姜丝各5克，味极鲜10克，鸡粉5克，味精5克，鸡油5克，盐3克。
加工：将海参切成丝备用，鱿鱼切丝后过水备用，五花肉切丝备用，韭菜切成2.5厘米长的段，香菇切丝，鸡蛋加干粉搅匀，吊成皮备用。
制作：
1、用葱蒜姜丝煸锅，放入肉丝，煸成六成熟，放入鱿鱼、海参丝、香菇丝、韭菜，加入盐、味极鲜、鸡粉、味精、淋香油，旺火爆炒，出锅倒入盘中备用。
2、把炒好的料用蛋皮卷成海参卷，然后拍上干面粉，把鸡蛋搅匀，拌上蛋液，拍上面包糠备用。
3、锅中放入色拉油，烧至5成热，炸至金黄色出锅，淋净油后改成马蹄形块，装盘即可。
烹调心得：原料炒得要松散，不要带汁，卷得要紧。

奶油蟹斗参

这是一款中西合璧菜肴。把制作好的海参，放在蟹壳里，上面放奶油，造型美观，构思巧妙，而且蟹香十足，并有淡淡的奶香味，适合妇女和儿童食用。
主料：关东参5只（约250克），蟹斗5个。
配料：蟹肉25克，虾子5克，奶油250克。
调料：精盐4克，味精2克，鸡粉6克，料酒10克，清汤150克，生粉25克。
加工：将蟹斗蒸熟，海参洗净备用。
制作：
1、将海参放入清汤里，加盐、料酒煨至入味，放入蟹斗里备用。
2、将蟹肉加清汤、盐、味精、鸡粉，烧成汁，浇在海参上。
3、将奶油挤在蟹斗的边缘，撒上虾子即可。
烹调心得：海参要入进味。

蛏汁海参

鲜活的蛏子，肉嫩滑，汤汁鲜美。用煮好的蛏肉汁来烹制海参，汤汁奶白，海参味鲜，软糯透劲。
主料：自发海参4只（约280克）。
配料：纹蛏1个，菜心2棵。
调料：精盐5克，味精4克，胡椒粉0.5克，鸡粉5克，香油少许。
加工：将纹蛏煮熟，去壳留肉，海参洗净。
制作：
1、将自发海参加上汤、盐、鸡粉、胡椒粉煨入味。
2、将纹蛏肉煮熟捞出，把汤汁滚成奶白色，加精盐、味精、胡椒粉、香油，煨透海参、蛏肉、菜心即成。
烹调心得：蛏肉不要煮老，海参要煨透。

香米海参

主料：莴苣50克，活海参6只。
配料：棕叶8张，香米500克。
调料：精盐4克，味精3克，鸡粉4克，明油少许，上汤200克。
加工：
1、香米淘洗干净。
2、活海参宰杀，将肠子洗净，干蒸35分钟，用水换至无盐味备用。
3、棕叶用温水泡软。
制作：
1、将香米加水上蒸车蒸熟备用。
2、将活参用上汤加精盐、味精、鸡粉煨透，加入蒸好的香米，放入折好形的棕叶中，在蒸车里稍焖一会儿，将香米的米香味入进海参里，再淋上明油即可。
烹调心得：海参一定要换至无味，焖的时间不宜过长。
特点：软糯透劲，棕香味浓。

百灵菇扣海参

主料：辽参1只（约150克）。
配料：鲜百灵菇1只。
调料：味极鲜25克，鸡粉15克，味精5克，白糖5克，鲍鱼汁25克，海参汁50克，胡椒粉少许，湿淀粉少许，清汤50克，汤王20克，葱姜油20克。
加工：
1、先将百灵菇加葱、，盐、鸡粉，上蒸车蒸70分钟备用。
2、汤加盐、味精、鸡粉、味极鲜、汤王烧成海参汁。
制作：
1、辽参1只，在海参汁中喂5分钟捞出备用。
2、将海参和百灵菇摆在盘上，锅中放入清汤、味极鲜、鸡粉、味精、白糖、老抽、鲍鱼汁、汤王、胡椒粉、烧沸后，用适量湿淀粉打芡，淋葱姜油，分别浇在海参和百灵菇上即可。
烹调心得：百灵菇要蒸烂，海参要煨至入味。
特点：色泽红亮，海参软糯，汁鲜味浓，百灵菇滑嫩，回味无穷。

香烹海参

主料：方刺参4只（约400克）。
配料：面粉100克，淀粉30克，泡打粉5克。
调料：黄油10克，红油5克，盐3克，味精3克。
加工：
将面粉加淀粉、泡打粉和成脆皮糊。
海参切条（约5厘米长2厘米宽）。
制作：
1、起油锅烧至5成热，将海参粘干水份，挂脆皮糊，炸成金黄色捞出备用。
2、锅中加红油、黄油，把海参放入加盐、味精，翻炒均匀后摆在盘内即可。
烹调心得：炸时油温不宜太高，翻炒时要炒匀。
特点：色泽金黄，外酥里软，黄油香味浓郁。

迷你海参盅

主料：海参1只，鱼翅40克，鲍鱼1只，鱼唇30克，螺头30克。
配料：竹荪、鸽蛋、菜心。
调料：味精3克，盐3克，白糖1克，味极鲜5克，鲍鱼汁5克，上汤200克。
加工：先将海参、鱼翅、鲍鱼、鱼唇、螺头发好。
制作：
1、将发好的海参、鱼翅、鲍鱼、鱼唇、螺头，用汤煨好备用。
2、将竹荪、鸽蛋、菜心焯水备用。
3、锅中加上汤，加味精、盐、白糖、味极鲜、鲍鱼汁，下入海参、鱼翅、鲍鱼、鱼唇、螺头、竹荪、鸽蛋，勾芡下菜心，起锅即成。
烹调心得：海参、鱼翅、鲍鱼、鱼唇、螺头要发好，不能太硬，汤芡不要太浓。
特点：汤浓鲜味十足，原料各有其味。

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