蚕蛹酥

工艺：烘烤法

制作材料：
面粉1000克，酵面400克，姜末25克，葱末10克，饴糖35克，精盐25克，食碱7.5克，芝麻仁4O克，熟菜籽油50克。

特色：
形似蚕蛹，色泽金黄，外酥香，内绵软。

1.将面粉25克放入碗内，上笼蒸熟取出，加入菜籽油25克调成油酥面。另将葱末、姜末放入碗内，加精盐、菜籽油25克拌匀。

2.面粉400克用80℃的热水浇烫拌匀，其余的面粉用冷水拌匀，两种和好的面团放在一起，加入酵面揉匀，略饧发后，再放入食碱揉透，摘成每个重75克的面剂20个。

3.将面剂逐个搓成长约10厘米的条，两头折回搓成鸭蛋形，擀成长约21.6厘米、厚1.6厘米的柳叶状面皮，抹上油酥，再抹上葱姜末，卷成蚕蛹形状，用擀面杖横向擀两下，刷上饴糖，撒上芝麻仁，即成蚕蛹酥生坯。

4.无芝麻仁的蚕蛹生坯一面抹水少许，贴在炉壁上，用中火烤约10分钟至熟，取出即成。

制作要领：
1.烫面与冷水面的比例为4：6（夏季），冬季反之。冷水面也可用温水，以便面团尽快发酵；

2.烫面与冷水面合在一起加酵面后要揉匀饧透，再加食碱后要揉至表面光滑、不粘手为宜；

3.制作的形状要逼真、均匀；

4.入炉烤时要烤至表面金黄色为佳。

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