玉林牛肉丸

　
原料：
新鲜黄牛后腿肉5 000 g，精盐50 g，水芡粉200 g，碱水、味精、花生油、胡椒粉各适量。
　　
制法：
将牛肉筋络剔尽，切成条状，置光滑的青石板上，用硬木槌捶打，边捶打边翻拌，至略起胶时，加入精盐，碱水、胡椒粉等，待牛肉胶变滑时，再分次放入花生油和水芡粉，直至捶成膏状为止。把肉浆拿起，加进味精，反复掼掷，再入瓦器中搅拌，一直到肉浆拉开能自动收缩为好。再逐一挤成丸子，放进热水锅中慢火浸煮，不时用锅铲推动，至丸子浮上水面即成。
　　
此菜特点：入口爽脆，富有弹性，味道鲜美，可配制多种菜肴。
　　
另外，用此法亦可制成牛肉糕。即按上法制成肉浆后，盛入抹过油的瓦盆或金属盆内，厚度约2 cm左右，放进30 ℃～40 ℃的温水锅中，慢火加温，直至肉糕成熟自动脱盆浮于水面上后，捞出晾干，可切块、条、片等各种形状，增配多种菜式。
　　
　　

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