炒辣子酱

　
传说，此馔为咸丰的御厨刘金山所创。当时，八国联军攻打北京，咸丰避难到承德的避暑山庄。他在那里整日愁眉不展，食欲不振。随驾供膳的刘金山见此情形，也替万岁爷上火：但他没有别的能耐，只能精心制膳，让万岁爷多吃一些。于是，他就想着法子，采撷附近山里的榛蘑，配上棒子仁，用特制的黄酱炒制，竟使咸丰的胃口大开。刘金山知道了万岁爷得意这口，后来又用这种酱枓制作了炒黄瓜酱、炒豌豆酱等。
　　
原料：
榛蘑(去茎、水发后)200g，榛子仁(去皮)100g。
调料：
黄酱(调稀)20g，酱油5g，绍酒25g，葱末2g，姜末21g，味精2g，鸡精粉3g，色拉油50g，湿淀粉10g，香油5g。
　　
制法：
1　榛蘑用沸水焯透，取出沥干水分，切成小丁；棒子仁用油炸酥。
2　勺(或镬)置火上，放入色拉油，用葱末、姜末爆锅，再放入黄酱炒透：然后放入榛蘑丁煸炒；一边煸炒一边放入酱油、绍酒、味精、鸡精粉；最后放入油炸过的榛子仁。炒匀后用湿淀粉勾芡，再淋入吞油翻炒均匀，即成。
　　
特点：
色泽深褐，酱香浓郁，滋味鲜酥味厚。

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