（华东厨校汤底及制面技术资料）江南风味汤面系列（镇江锅盖面、枫镇大面、鱼汤面、红油爆鱼面、虾爆鳝面）

镇江锅盖面特点：
锅盖面是江苏镇江著名面食，是以大锅煮制的面条及荤素菜，浇入煮面原汤而成。按当地传统习俗，顾客来店吃面时，多自带各种荤素菜品，食面时，将这些荤素菜放进大锅汤内煮或烫熟，捞出加在面条上。由于多种荤素料的鲜味溶于汤中，煮出的面条不粘连，不散乱，汤面不混浊。其特点是味道鲜美。

鱼汤面特点：
鱼汤面是江苏台东著名面食。已有200多年历史。它是以精心调制的鱼汤配以手擀细面条而成。其特点是面条爽滑筋道，鱼汤色白如奶，口味极其鲜美。

枫镇大面特点：
枫镇大面是苏州枫镇地区（亦寒山寺所在地，原名枫桥镇）的著名面食。此面创制于太平天国年间（1851-1864年），已有150年的历史。它是以煮好的面条配以特制的鱼汤而成。其特点是汤汁澄清，味道醇美。

红油爆鱼面特点：
红油爆鱼面是江苏昆山地区的著名面食，是以鲜活鲭鱼改刀炸后烧制，再以炸鱼的红油制成卤汤，下入细手拉面条卤入味而成。其特点是汤汁油润酱红，面条细软滑爽，鱼。肉酥嫩鲜香，具有面热、汤热、鱼热、油热、碗热的特点，独具风味。

虾爆鳝面特点：
虾爆鳝面是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、黄鳝、虾仁等为原料，经煮、烧而成的一种特色面条。其特点是色泽红润，面条滑韧，嫩脆鲜美。

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