珍珠虾仁

珍珠虾仁

〔主料辅料〕

生鲜虾………1000克白糖……………5克

净冬笋………150克蛋清………………2个

香菇……………10克淀粉……………30克

荸荠…………100克姜末……………10克

火腿肉…………25克葱………………5克

精盐……………10克醋………………5克

味精……………2克大油…………1000克

料酒……………5克

〔烹制方法〕

1.将鲜虾洗净，剥出虾仁，再洗净捞起沥净水。

2.香菇、冬笋、荸荠、火腿切成0.3厘米见方小丁。

3.虾仁装碗内，放入蛋清和淀粉10克拌匀。

4.炒锅置中火上，舀入猪油烧至八成热，将虾仁下锅过油，待虾仁微红，用漏勺捞起沥净油。

5.锅内留底油60克，将冬笋、香菇、荸荠、火腿、白糖、香醋、姜末入锅煸炒，倒入虾仁、料酒、精盐和鲜汤l00克，用手勺推炒匀，待沸用水淀粉勾芡，鼓大浓泡，淋明油装盘，撒上黄花即成。

〔工艺关键〕

1.剥虾仁时，虾肚朝上，一手掐头，一手掐尾，两手轻轻往中间一挤，虾仁即出。

2.虾过油，时间不可过长，油温稍高，待虾仁微红，即可捞出。

〔风味特点〕

1.河虾产于淡水河、湖中，每年4至6月为旺季。保管青虾时，可用碎冰与虾拌匀，夏季每天加一次冰，春、秋可两天加一次冰。此法可保管7天左右。

2.此菜质感鲜嫩脆爽，色彩雅致悦目，虾仁盛入盘内，形似粒粒珍珠，为鄱阳地方名菜。

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