紫苏香煎臭桂鱼（武汉湘源食上酒楼招牌菜品）

特点：
谁都不愿意闻太炎的东西，加入大量鲜紫苏后，紫苏的清香味中和了桂鱼的突味。

介绍：
我以前按照传统方法制作臭桂鱼．将桂鱼放入盐等腌渍两到三天使其自然发酵然后煎好上桌，但是客人总反映桂鱼肉糟了要求退菜，实际上腌渍发酵三天的鱼肉本身就理应变粉的，并不是操作的问题，于是我就改为腌渍1天，桂鱼腌渍1天后就会有酵香的底味，但是臭味不浓所以必须放入臭豆腐烧一下，以增加臭味。

菜品制作：
霍畅，从厨10年，擅长湘菜，现任武汉湘源食上酒楼副厨师长。

杨建华点评：
此菜虽然不算新，但是却把菜品的问题指出来了，那就是臭桂鱼腌渍时间长了，肉变糟，容易引发退菜，这个问题很多店都存在。将桂鱼略腌，然后放入臭豆腐等烧，使臭桂鱼有臭味，但肉质鲜嫩。煎好的臭桂鱼加入啤酒等干烧，不会影响油煎桂鱼的口感。

王国龙试制点评：
我们店也卖过香煎臭桂鱼，正是因为客人经常反映鱼糟而撤掉的，而按照如上方法制作后的桂鱼，仍有臭味但肉质鲜嫩。我认为这道菜最棒的地方还在于烧好的臭桂鱼上面盖一层千红辣椒和紫苏叶，使鲜辣中带着少许的臭，不刺激，味道很好。

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