鸡辣蹦

鸡辣蹦

〔主料辅料〕

鸡脯肉………100克鸡蛋清…………1个

猪肚尖………100克精盐……………4克

鸡肫…………100克味精……………2克

去籽红干椒……3克料酒……………10克

核桃仁…………25克湿淀粉………20克

火腿……………25克鲜汤…………150克

熟冬笋………150克熟大油………500克

海蜇皮…………25克香油……………5克

水发香菇………25克

〔烹制方法〕

1.把鸡脯肉、猪肚尖、鸡腕、火腿、香菇、冬笋均切成丁，红干椒切成小段，蜇皮洗净去沙，切成指甲片。鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊待用。

2.鸡脯肉、肚尖、鸡腕丁，用精盐、料酒稍脆。用蛋清浆浆匀。核桃仁用沸水泡一下，用油炸酥。红干椒用油炸至酥香。

3.炒锅置旺火上烧热，舀入熟大油，烧至五成热时，把鸡丁、冬笋丁过油至熟捞起，待油温回至七成热时，把肚丁、鸡腕丁过油爆熟，然后倒入漏勺沥油。原锅上火，加鲜汤，放精盐、味精，用湿淀粉勾芡，下明油。然后把主、配料入锅颠翻几下，放进红椒段，盛入盘中，撒上核桃仁，淋香油即成。

〔工艺关键〕

1.芡汁多少要与原料相适应。

2.鸡肫、肚丁过油要快，不要老化。

〔风味特点〕

此菜原料多样，鲜嫩爽脆，香辣味浓，汁芡紧抱，色泽红润。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。