桂花鱼皮

桂花鱼皮

〔主料辅料〕

鱼皮…………150克葱花……………5克

瘦猪肉………100克姜块……………10克

鸡蛋……………2个姜末……………2.5克

熟咸蛋黄………2个盐………………5克

料酒……………15克味精……………2克

湿淀粉…………15克胡椒粉…………1克

大油…………150克香醋……………10克

熟火腿末………5克汤……………1000克

葱白……………10克

〔烹制方法〕

1.先将鱼皮用刀改成块，用水发后待用。

2.将发好的鱼皮切成长3.6厘米寸、宽1.2厘米的长条，再在每块鱼皮的一端连切三刀成虎爪形，咸蛋黄切成小丁待用。

3.将瘦猪肉洗净剁成茸，放入碗内，用冷鲜汤150克化开，搕入鸡蛋，放入火腿末、精盐3克、味精1克和湿淀粉搅打成馅待用。

4.炒锅置旺火上烧热，舀入大油75克，放入鱼皮煸炒，舀入鲜汤，加入料酒15克、精盐2克、味精1克、葱白、拍松的姜块，烧沸后，移至小火上焖约15分钟左右，待鱼片柔软，汤汁浓稠时，拣去葱、姜，捞起装盘，余汤不要，淋香醋待用。

5.将炒锅置旺火上烧热，舀入大油75克，把调好的馅料倒入锅内炒熟，起锅浇盖在鱼皮上，撤上咸蛋丁、胡椒粉、葱花和姜未即成。

〔工艺关键〕

1.发鱼皮：将改刀成块的鱼皮，下沸水锅约煮45分钟捞出，拣出已脱净沙粒的嫩鱼皮，未脱沙的老皮重新下锅，煮至脱沙捞起，一并放入盛器里，用60％的沸水和40%的冷水掺和，倒人盛器内，盖盖，炯约10小时左右，洗净余沙，刮去腐肉，分软硬装好，锅中另盛清水浇沸，下鱼皮，待再沸，改用微火焖，软的约焖半小时，硬的约焖1小时，取出用清水漂清。

2.焖时如鱼皮软烂，汤汁过多，可大火收汁。

〔风味特点〕

1.鱼皮，为大型鱼的皮干制品，以鲨鱼皮为常见。

2.此菜系抚州市地方名菜，质地柔软，汤浓汁稠，口味鲜美，馅料调制后，浇盖在鱼皮上，美丽似桂花，故名。

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