八仙戏乌参（南通市文峰饭店特色菜品）

特点：
入口外酥里嫩，大乌参没有涩味，馅心十分软糯，口感层次较多。另外，外层的全蛋糊有效地改变了大乌参的卖相，也是不错的。

提问：
“八仙戏乌参”这道菜中，乌参炸后会不会大量缩水？
作者回答：
“八仙戏乌参”是我受“锅包菜”的启发改良而来的，但做法已经有了很大的不同。
首先，我将肉类改成了乌参，档次上略有提高。第二，乌参的涩味很重，口感也不好。为了弥补这些缺憾，我在乌参里面酿上馅料。第三，为了保证乌参和馅料融合在一起，我采用了“两炸一烧”的方法，即将乌参酿好馅料后，先拍上一层干淀粉，采用淋炸的方式，将乌参放在大漏勺中，用手勺将六成热的色拉油淋到乌参表面，使淀粉迅速凝结成壳，再用高汤等烧制入味，最后在烧好的乌参上挂一层全蛋糊，再将表面炸酥，增加口感。

提问：
“八仙戏乌参”这道菜中，怎样防止馅心外漏？
作者回答：
拍粉淋炸后的乌参在下面的加工过程中还有一个好作用，就是乌参的表面会有一层“保护壳”，能有效阻止馅心外漏。另外，防止馅心外漏，还有一个关键，就是馅心吃水量要恰到好处，一般每500克馅心原料吃水100克是最好的。如果吃水过多，馅心过稀，容易外漏、出水，若吃水过少，则馅心过干，口感较老。将馅料放入盆中，向一个方向搅打，一边搅打一边分3次打入水。水可以选用冰葱姜水，也可以直接打冰水。

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