乌云追白云

乌云追白云

[主料辅料]

猪里脊肉……200克白糖……………1克

庐山干石耳……5克料酒……………5克

鸡蛋清…………1个味精……………1克

葱白……………15克鲜汤…………100克

淀粉……………50克大油…………500克

精盐……………5克

[烹制方法]

1.石耳放入碗内，用开水烫发片刻，捞起放入盛器内先用盐擦洗，再用清水洗去黑汁和泥沙，放入清水中浸漂洗净，捞起改刀待用。

2.里脊肉切片，放入清水内漂净血水，取出挤干剁成茸，放入盛器内，加蛋清、精盐2.5克、清水适量拌匀，打上劲，分成两份。取盘两只，盘内先各撤上少许干淀粉，将肉茸一份放入盘内摊薄，翻一面过盘摊开，另一份肉茸也同样制作好。

3.炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸，将盘内肉片轻轻推入锅内氽熟，捞起，放入冷水中过一过，取出改成骨牌片，葱白切3厘米长段。

4.炒锅置旺火上烧热，加入大油，烧至四成热时，将肉片下锅过油，倒入漏勺，原锅留油少许，上火烧热，下葱段煸出香味，再将石耳下锅煸炒，加精盐、味精、白糖、料酒、鲜汤，烧沸，用淀粉勾薄芡，再下肉片，炒匀装盘即成。

[工艺关键]

1.肉茸要细，用力打上劲，肉丸才不散，氽时用中火，水不要大沸。

2.过油时，肉上色即可。

[风味特点]

1.石耳，我国蔬菜三珍之一。《南粤琐记）引述，商初的名臣、烹饪大师伊尹就赞美“汉上石耳”这距今已3500年了，唐代，段成式的《西阳杂俎》记有“庐山有石耳，性热。”清代，曹龙树在他的《庐山居》中写过：“石耳云菰供饭，香椿熏笋佐茶”。它生在云雾缭绕的巉岩绝壁之上，长在阴湿的石缝里，采集不易。祖国医学认为，石耳清热止血，止咳化痰可用止吐血、衄血、崩漏、膀胱炎、肠炎、支气管炎，又能“明目益精”，润肌养颜。

2.乌云追白云，因肉色深，石耳色浅，比喻而得名，它脆嫩相间，少有汁荧，咸鲜适口。

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