珍珠粉

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〔主料辅料〕 k6`kq(~J~Nc8z!
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精白薯粉……300克 水发冬菇………30克Oeq*:oW*`@OhDVi
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鸡脯肉…………50克 味精……………1克&[dA%Vb7E"|[W!
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去皮荸荠……100克 精盐……………6克6U5&=u=*;4X]edcw
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冬笋……………50克 香油……………1克fdl!(dtN*Ljv6OO9v
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葱花……………5克 鸡汤……………500克*g7l4Ec~|90;cH_B6?
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胡椒粉…………0.5克LB ~Uv8=)s{gni`rN
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〔烹制方法〕fN'WILT A"?}
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1.将薯粉倒入簸箕内，用清水逐步洒于粉中，将簸箕按顺时针方向颠簸转动，簸箕内的粉粒随着滚动慢慢抟揉成珠粒，盛人另一簸箕内，撒上干薯粉，再转动片刻，使珠粒结实，息一会儿使其水分稍微晾干；�0U�%-uT~\aXB}?W
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2.将鸡脯肉、香菇、冬笋、荸荠切细丁、鸡脯肉调好盐味，用湿淀粉上薄浆待用；'D? @KZQYo=dn3COrI9
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3.炒锅置炉火上，放入鸡汤、盐适量，同时放入香菇丁、冬笋丁、荸荠丁、姜米煮沸，投入珍珠粉和鸡肉丁，其珍珠颗粒呈透明状时，放入葱花起锅，撤上胡椒粉，淋香油即成。 -u\E"_dseLx}1 p2
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〔工艺关键〕~Ck'AoH wS.F
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1.清水洒入粉中要均匀。@``F12_[-
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2.大火汤沸后方可放入鸡丁和珍珠粉。BvH?j3"SW T9$rSdN
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〔风味特点〕N?T*j'0~25gj\
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1.珍珠粉又名“龙眼汤”“凤眼珍珠”，此菜赣南各县几乎均有，唯独龙南与众不同，其烹制别具匠心，颗粒似细小珍珠，晶莹明亮。当地民间传说，清康熙年间，邑人徐思庄，将龙南特产“龙头鱼”为贡品奉献皇官，夜以继日，行数千里，将活鱼送至京城，得到皇室喜悦，即派钦差前来龙南赐赏，因钦差疲乏。食宿不好，徐即以“龙头鱼”加入薯粉烹制“珍珠粉”佐膳，食后不断叫好！钦差问及菜名时，徐答曰：“龙眼汤”，是取“龙头鱼”的眼睛烹任而成。钦差叹曰：“菜名犯上，应更改。”几经推敲，定名“珍珠粉”，沿用至今。Che~}6"t:NWm{-
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2.此菜形似明珠，色彩绚丽，清香鲜甜，绵嫩润滑。