洪挪鸡

洪挪鸡

〔主料辅料〕

嫩母鸡…………1只甜米酒…………30克

干南丰桔皮……10克干黄辣椒………8克

生姜……………8克青蒜………………8克

胡椒粉…………2克精盐………………4克

酱油……………25克鲜汤……………50克

香油……………10克猪油……………500克

味精……………5克白醋………………10克

[烹制方法]

1.将鸡宰杀放血，去毛洗净，用刀在鸡背上剖开口挖出内脏洗净，斩下鸡头，并将鸡身一破为二。

2.将鸡翅，鸡爪剁下，把鸡身剁成大方块，装在碗内，加入酱油拌匀，可加些料酒胯制半小时。

3.干黄辣椒去蒂，姜去皮，青蒜去叶和干南丰桔皮分别切成细丝待用。

4.锅上火烧热，倒人猪油500克，油温至七八成热时放人鸡块，骨肉炸成金黄色，起锅连油带肉倒人漏勺控油。拣出鸡头、爪、翅另装待用。

5.锅上火倒人猪油50克，烧至五成热时：投入姜、蒜、辣椒。桔皮丝偏出香味，放人炸好的鸡块，依次加入酱油、白醋、味精、盐、甜米酒、鲜汤，炒至仅留微量汤时，淋上香油、胡椒粉，装盘摆成鸡的形状。

〔工艺关键〕

1.鸡用雏仔鸡，炸鸡块要注意控制油温，炸至金黄色，八成酥即可。

2.底油最好用猪油、姜蒜、辣椒、桔皮丝煽炒时切忌炒糊，以免影响菜的鲜味。

〔风味特点〕

此菜为南丰名菜，因南丰盛产蜜桔，故选用好的干南丰桔皮为佐料，成菜色泽金黄，味微辣，桔香浓郁。

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