红酥肉

红酥肉

〔主料辅料〕

猪五花肉……1000克酱油……………25克

鸡蛋……………2个料酒……………10克

生粉……………75克葱姜水…………10克

精盐……………6克味精………………l克

京葱…………100克绿叶菜…………100克

姜块……………15克大油……………750克

白糖……………少许鲜汤……………400克

〔烹制方法〕

1.五花肉刮洗干净，在离皮0.6厘米处片下肥瘦肉排斩成茸，装碗内，下鸡蛋、精盐、酱油、料酒、味精、白糖、葱姜水和少许清水搅拌至起粘性；肉皮平摊墩上，在肥膘面剞上荔枝花刀，用精盐、料酒、葱姜水腌好待用。

2.将腌好的肉皮平摊墩上，在肥肉面撒上一层干生粉，将肉茸刮上，用刀横直稍排，使肉茸咬紧肉皮，再将肉茸表面抹光滑，改刀成长4.5厘米、宽1.8厘米的骨牌块，即成红酥肉生坯。

3.炒锅洗净上火，舀人猪油烧至六七成热，投入红酥肉坯炸成金黄色捞出。

4.炒锅洗净上火，舀入猪油40克，投京葱。姜块稍爆，下红酥肉，烹人料酒，再下酱油、精盐、鲜汤，沸后，移小火上加盖炯至肉皮酥烂，汤汁稠粘时，下味精调味，起锅装盘，拣去葱姜，盘周围摆上炒好的绿叶菜即成。

〔工艺关键〕

1.炸时分散，一块块炸，勿使其粘连。

2.时块块排列，不可上下叠压。

〔风味特点〕

1.猪肉在我国食肉中消费量所占比重最大，猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂肪。经烹调后，其滋味优于其它肉类。猪肉的色泽比其他肉类淡些，肌肉纤维较为细嫩味美。它的五花肉，又名肋条肉，其特点是三层瘦肉，二层肥膘互夹，俗称五花三层，皮较薄，易烧烂。

2.此菜肉质酥烂，鲜香味厚，肥而不腻，瘦而不柴，汤汁浓稠。

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