蟹黄鱼肚

蟹黄鱼肚

〔主料辅料〕

油发鱼肚……100克姜未……………5克

蟹黄肉………250克大油……………75克

葱花……………5克鸡蛋黄…………2个

水发香菇………15克味精…………1.5克

冬笋……………15克香醋……………5克

火腿未…………10克香油……………5克

鲜汤…………500克食碱……………少许

湿淀粉…………15克料酒……………2克

精盐……………7克胡椒粉……………1克

〔烹制方法〕

1.将鱼肚放入温水中浸泡至软，用食用碱洗净油渍，再用清水反复漂洗干净，用刀将鱼肚片成3.6厘米、宽1.8厘米的条块。香菇、冬笋切丝。

2.炒锅置旺火上，加入清水适量烧沸，将鱼肚放进锅中余片刻捞起，沥干水分。原锅上火，换上鲜汤250克，放鱼肚，加精盐4克、料酒10克。味精0.5克，烧煮约10分钟，待汤汁稍干时，盛入盘中。

3.炒锅置中火上烧热，放熟大油、葱花、姜未炸香，将蛋黄、蟹黄肉下锅稍煸数下，随即放入冬笋丝、香菇丝，加入香醋5克、料酒10克、精盐3克、味精0.5克，加入鲜汤250克烧沸，用湿淀粉勾稀芡，浇盖在鱼肚上，撒上胡椒粉、火腿末，淋香油即成。

〔工艺关键〕

1.鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚，广肚次之。

2.蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油。

3.稀芡即米汤芡，不可太稠。

〔风味特点〕

1.鱼肚是名贵干货原料之一。中国吃鱼肚，史书多有记载，如《齐民要术》上的“作法”，宋人陈世崇的《随隐漫录），明《本草纲目》等多有记载。中医认为鱼肚甘咸性滑，人肝、肾二经，具有清头目、养精固气等功效。

2.此菜蟹黄味鲜，色黄亮，鱼肚软滑，汤汁浓郁。

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